Поговорим о шоколаде!
Что такое темперирование и з чем его едят.
Немного интересной информации от кондитера @galaart_cake
Это модное слово темперирование. Давайте разберёмся что это вообще и с чем едят.
Темперирование шоколада (или же кристаллизация) — это процесс нагревания/охлаждения до определенных температур. Благодаря этому масло какао затвердевает в определенной кристаллической структуре, которая сохраняет блеск и текстуру в течение длительного времени.
Это нужно для того, чтобы:
- избежать появления жирного (и сахарного) налета, который проявляет себя непривлекательными белыми полосами или пятнами на поверхности шоколадных изделий;
- повысить температуру плавления готового шоколада, чтобы он не таял при контакте с пальцами;
- быстро охладить шоколад. Темперированный шоколад остывает в течение 5 минут;
- слегка уменьшить шоколадное изделие в размерах при охлаждении, что позволит ему легко выскользнуть из формы;
- придать шоколаду глянцевый, блестящий вид, и четкую форму.
Если вы все ещё не приобрели градусник (ну как я например 😅), не приобрели жутко дорогую мраморную доску, а все таки хотите попробовать работу с шоколадом ( мечтать то не вредно 😅), то слушаем, а точнее читаем интересный лайфхак от неизвестного мне мастера, но спасибо ему большое.
Итак:
- Мы берём хороший шоколад , я люблю Callebaut!
- Складываем его в посуду подходящую для микроволновки и ставим на 800 ватт на 1-2 мин (зависит от количества шоколада), перемешиваем и снова ставим, и так надо часто его доставать и перемешивать, нельзя допустить чтобы он полностью сам растворился в микроволновке, это должно произойти вне Ее!
- И когда вы размешали и все растворилось , вы кидаете в массу ещё немного твёрдого шоколада (1/4 от общей массы уже растопленного ) и размешиваете до растворения.
А теперь самое интересное, заменяем мраморную доску на ... противень (новый, чистый), на его обратную сторону, который перед этим полежал в морозилке около 20-30 мин. Выливаем на него шоколад и разравниваем его широким шпателем. И вот теперь его можно резать как угодно или вырезать ленты, фигуры, делать гнезда и все что душе угодно для декора ваших тортиков.
Обсуждение:
