Тарталетки кокос-клубника

Тарталетки кокос-клубника

В составе у них:

● Песочное тесто, покрытое шоколадной глазурью
● Кремю клубника-кокос
● Гель клубника
● Взбитый ганаш кокос

Чтобы повторить их форму придётся немножко повозиться, но это интересный опыт!

Кокосовое сабле:

● Сливочное масло 90г
● Сахарная пудра 68г
● Кокосовая стружка измельченная 23г
● Яйцо 42г
● Соль 1г
● Мука 188г

Приготовление:

1. В чаше миксера насадкой лопатка на средней скорости объедините холодное сливочное, нарезанное кубиком, муку, измельченную кокосовую стружку, сахарную пудру и соль.

2. Когда масса превратится в однородную крошку, добавьте яйца и продолжайте вымешивать до образования однородного шара.

3. Раскатайте тесто между двумя листами пергамента или гитарной пленки до толщины 3мм. Охладите в морозильной камере 10 минут. Вырежьте круги диаметром на 3см больше ваших силиконовых полусфер. Подморозьте ещё немного.

4. Выложите круги теста на полусферы с наружной стороны и осторожно выровняйте их по поверхности. Выпекайте при 160С до готовности ~15 минут.

5. Смажьте в внутренней стороны растопленным какао-маслом или тонким слоем белого шоколада, чтобы тарталетки не размокали от начинки.

Шоколадная глазурь:

● Молочный шоколад 60г
● Темный шоколад 40г
● Масло виноградной косточки 31г

Приготовление:

Растопите шоколад, добавьте растительное масло. Пробейте массу ручным блендером. Наносите на скорлупки жесткой кистью, создавая текстуру кокоса, охлаждайте в холодильнике и делайте новый слой, пока толщина вас не устроит.

Кремю клубника:

● Пюре клубники 184г
● Паста кокос-клубника 40г
● Лимонный сок 12г
● Сахар 60г
● Кукурузный крахмал 11г
● Сливочное масло 50г

Приготовление:

1. Пюре клубники, с пастой, лимонным соком и половиной сахара подогреть в сотейнике до ~30С.

2. Объединить вторую половину сахара с крахмалом и всыпать дождиком в сотейник, помешивая венчиком. Довести смесь до кипения, постоянно мешая, и прокипятить минуту.

3. Перелить крем в высокий стакан и остудить до 40С. Добавить сливочное масло пробить блендером. Накрыть пленкой в контакт и убрать в холодильник на стабилизацию минимум на час.

Гель клубника:

● Пюре клубники 200г
● Лимонный сок 14г
● Агар-агар 2г
● Сахар 26г

Приготовление:

1. Объединить в сотейнике пюре клубники и лимонный сок. В миске соединить сахар и агар-агар. Всыпать их дождиком к пюре комнатной температуры, помешивая венчиком
На среднем огне довести смесь до кипения и проварить одну минуту.

2. Перелить тонким слоем в емкость с плоским дном, накрыть пленкой в контакт и убрать в холодильник на стабилизацию на один час. После стабилизации пробить блендером до состояния однородного геля

Взбитый ганаш кокос:

● Сливки 33% 120г
● Белый шоколад 33% 80г
● Желатин 180 bloom 2г
● Пюре кокоса 140г
● Кокосовый сироп 15г

Приготовление:

1. Замочить желатин в холодной воде. Если порошковый - в 12г воды. Если листовой - в любом количестве воды, отжать перед использованием.

2. Сливки с кокосовым пюре, кокосовым сиропом и желатиновой массой подогреть до 60С и вылить на белый шоколад. Пробить подгрудным блендером не менее минуты.

3. Накрыть пленкой в контакт и убрать в холодильник на стабилизацию минимум на 8 часов. Взбить до плотного крема перед использованием