Тарталетки Черешня-кокос

Ингредиенты на 6 тарталеток диаметром 8 см

• 45 г сахарной пудры


• 15 г миндальной муки


• 125 г муки


• 1 г мелкой соли


• 55 г сливочного масла 82 %


• 28 г цельного яйца

Для теста сабле масло нарезать небольшими кубиками. Муку и сахарную пудру просеять. В миксере насадкой «лопатка» перемешать масло, муку, сахарную пудру, соль и миндальную муку до состояния мокрого песка. Добавить яйцо и быстро замесить тесто. Как только масса соберется в шар, прекратить замешивание.

Для смазывания тарталеток:

• 20 г яичного желтка


• 5 г сливок 33 %

Тесто раскатать между двумя листами бумаги для выпечки до толщины около 2 мм и убрать для стабилизации в холодильник минимум на 4 часа. Сформировать тарталетки. Полученные заготовки убрать в морозилку минимум на полчаса. Выпечь при температуре 160 градусов в течение 15 минут, вынуть из духовки, снять кольца, смазать смешанными желтками со сливками, выпечь ещё 5 минут.

• 50 г сливочного масла


• 50 г сахарной пудры или мусковадо


• 40 г кокосовой стружки


• 10 г миндальной муки


• 50 г яиц

Для франжипана масло взбить с сахарной пудрой, затем добавить миндальную муку и кокосовую стружку, снова взбить. Добавить яйца, взбить и убрать в холодильник на час. После этого выложить франжипан в полуготовые тарталетки тонким слоем и выпечь ещё в течение 10 минут при 160 градусах. Остудить.

• 200 г пюре из вишни


• 11 г лимонного сока


• 30 г сахара (1)


• 12 г сахара (2)


• 3,8 г NH пектин

Для конфи вишнёвое пюре нагреть с сахаром (1) до 40 градусов. Сахар (2) смешать с пектином NH, дождиком, постоянно помешивая всыпать его в пюре. Довести до кипения, проварить пару минут. Снять с огня и добавить лимонный сок, перемешать. Убрать в холодильник на 30 минут.

• 68 г белого шоколада


• 48 г сливок 33% (1)


• 62 г кокосовых сливок


• 2,4 г желатина 160 - 180 блум


• 200 г сливок 33 % (2)


• 300 г свежей черешни

Для взбитого кокосового ганаша желатин замочить в холодной воде. Сливки (1) и кокосовые сливки довести до кипения. Вылить на шоколад, добавить отжатый желатин. Хорошо перемешать, затем пробить блендером. Добавить холодные сливки (2), снова пробить блендером. Накрыть плёнкой в контакт и убрать в холодильник на ночь.

Кокосовый ганаш взбить на высокой скорости миксером до состояния пышного, устойчивого крема. Переложить в кондитерский мешок и наполнить тарталетки тонким слоем, оставляя место для конфи. Конфи так же переложить в кондитерский мешок, отсадить в тарталетки и разровнять спатулой. Ягоды разрезать пополам, удалить косточки покрыть нейтральным гелем и украсить тарталетки.

Приятного аппетита!