Тарталетки Абрикос-красная смородина-розмарин

На 6 шт диаметром 8 см

• 45 г сахарной пудры


• 15 г миндальной муки


• 125 г муки


• 1 г мелкой соли


• 60 г сливочного масла 82 %


• 28 г цельного яйца

Для смазывания тарталеток:

• 20 г яичного желтка


• 5 г сливок 33 %

Для теста сабле масло нарезать небольшими кубиками. Муку и сахарную пудру просеять.

В миксере насадкой «лопатка» перемешать масло, муку, сахарную пудру, соль и миндальную муку до состояния мокрого песка.

Добавить яйцо и быстро замесить тесто. Как только масса соберется в шар, прекратить замешивание. Тесто раскатать между двумя листами бумаги для выпечки до толщины около 2 мм и убрать для стабилизации в холодильник минимум на 4 часа.

Сформировать тарталетки. Полученные заготовки убрать в морозилку минимум на полчаса. Выпечь при температуре 160 градусов в течение 15 минут, вынуть из духовки, снять кольца, смазать смешанными желтками со сливками, выпечь ещё 10 минут.

• 330 г абрикосов


• 33 г мёда


• 17 г лимонного сока


• 3,3 г пектина NH  


• 6,6 г сахара


• 2 веточки розмарина

Для абрикосового конфи абрикосы порезать на небольшие кусочки. В сотейнике довести до кипения абрикосы, мёд, лимонный сок, веточки розмарина. Проварить 6 - 8 минут. Вынуть розмарин, остудить до 40 градусов. Вернуть на огонь. Дождиком, постоянно помешивая, всыпать пектин, смешанный с сахаром. Довести до кипения, проварить пару минут, снять с огня, остудить.

• 250 г молока


• 1/2 стручка ванили


• 40 г желтков


• 42 г сахарной пудры


• 12 г кукурузного крахмала


• 10 г муки


• 4 г листового желатина 160-180 блум


• 20 г холодного сливочного масла 82 %

Для заварного крема в сотейнике довести до кипения молоко с половиной сахарной пудры и ванильным стручком. Снять с огня и накрыть крышкой и оставить на полчаса. После удалить стручок ванили.

Желатин замочить в ледяной воде. Желтки смешать с остатками сахарной пудры, мукой и кукурузным крахмалом. Молоко снова нагреть до появления первого пара. Тонкой струйкой, постоянно помешивая, вылить молоко в желтковую смесь. Вернуть в сотейник и довести до кипения. Проварить в течение минуты, снять с огня и протереть через сито. Добавить отжатый желатин и нарезанное кубиками сливочное масло. Перемешать, накрыть плёнкой в контакт и убрать в холодильник до остывания.

• 50 г сливочного масла 82 %


• 60 г сахарной пудры


• 70 г белков


• 50 г миндальной муки


• 20 г муки


• Красная смородина

Для бисквита «Финансье» масло растопить на медленном огне и продолжать нагревать до тех пор, пока оно не приобретёт приятный ореховый аромат. Снять с огня и остудить.

Смешать белки с сухими ингредиентами. Часть полученного теста перемешать с маслом, затем вернуть в общую массу и снова перемешать.

Тесто убрать в холодильник на ночь.

После этого выложить в форму толщиной около 1 см, посыпать ягодами красной смородины и выпечь при температуре 170 градусов 12 -15 минут.

Остудить, вырезать кружки диаметром около 6 см.

Для украшения:

• Свежие абрикосы


• Свежая красная смородина

В каждую тарталетку выложить по кружочку бисквита. Заварной крем взбить миксером в течение пары минут и выложить в тарталетки на бисквит, не доходя до края тарталеток. На заварной крем выложить абрикосовое конфи, разровнять. Украсить свежими абрикосами, красной смородиной и веточками розмарина.

Приятного аппетита!