Ингредиенты
Инструкции
Фундучное сабле
- Мука пшеничная - 200 гр.
- Соль - 2 гр.
- Фундучная мука - 50 гр.
- Сахарная пудра - 90 гр.
- Масло сливочное - 100 гр.
- Яйцо цельное С1 - ~ 55 гр.
- В деже миксера соединить соль, пудру и холодное масло и насадкой «весло» превратить смесь в крошки
- Добавить оба вида муки и снова включить миксер. В итоге структура массы должна напоминать песок или мелкую крошку
- Добавить заранее смешанное с помощью венчика яйцо, перемешать тесто в миксере или руками до однородного состояния (долго месить не нужно)
- Раскатать тесто между двумя слоями пергамента и убрать его в холодильник на 1-2 часа перед формовкой тарталеток
- После формовки заготовки из теста можно также убрать в холодильник на 30-40 минут
- Отпекать заготовки 160° около 30 минут до румяности
- Готовые заготовки стабилизировать при комнатной температуре 6-8 часов.
Отпечь 8 заготовок для тарталеток и 8 песочных крышечек
Тыквенно-апельсиновый крем
- Пюре апельсина @agrobarpuree - 61 гр.
- Пюре тыквы @agrobarpuree - 31 гр.
- Сахар - 42 гр.
- Желток - 9 гр.
- Крахмал - 6 гр.
- Сливки - 30 гр.
- Желатин 220 блюм - 1 гр.
- Вода для желатина - 6 гр.
- Желатин залить водой и дать ему набухнуть
- Соединить желток, сахар, крахмал и протереть до однородности с помощью венчика
- Соединить пюре тыквы и апельсина и нагреть до 85°, тонкой струйкой при постоянном помешивании, влить в яичную смесь
- Вернуть всю массу на огонь и постоянном помешивании, довести до загустения.
- Снять с огня, ввести распущенный желатин, накрыть пищевой плёнкой «в контакт» и остудить до температуры 19-22°
- Сливки взбить до мягких пиков, соединить с заварной основой
Использовать сразу после приготовления
Кофейно-фундучный ганаш
- Белый шоколад 32%- 184 гр.
- Какао масло - 16 гр.
- Сливки 33% - 240 гр.
- Желатин 220 блюм- 1,5 гр.
- Вода для желатина - 9 гр.
- Паста фундучная - 48 гр.
- Глюкозный сироп - 24 гр.
- Кофейные зёрна - 10 гр.
Желатин залить водой и дать ему набухнутьj Растопить какао масло и соединить с белым шоколадом. Соединить смесь шоколада и какао масла с фундучной пастой. Сливки соединить с глюкозным сиропом, нагреть до горячего состояния, соединить с кофейными зернами и пробить блендером.
Вылить сливки на смесь шоколада, какао масла и пасты, пропустив через сито. Добавить распущенный желатин, пробить блендером, накрыть пищевой плёнкой «в контакт», стабилизировать в холодильнике в течение 6-8 часов
Перед использованием взбить до мягких устойчивых пиков
Фундучное пралине
- Фундук - 30 гр.
- Сахар - 22 гр.
Сахар растопить в сотейнике с толстый дном Добавить орехи и перемешать Выложить карамельно-ореховую массу на тефлоновый или силиконовый коврик, полностью остудить
Измельчить в блендере до состояния пасты
Глазурь для песочных крышечек
- Сахар - 100 гр.
- Глюкозный сироп - 20 гр.
- Вода - 50 гр.
Соединить все ингредиенты и довести на огне до 165°, не остужая глазировать песочные крышечки
Сборка тарталетки
В стабилизированную песочную основу выложить по 3 гр. апельсиновых цукатов, сверху фундучное пралине, затем тыквенно-апельсиновый крем, убрать в холодильник на 20-30 минут. Фундучный ганаш взбить до мягких устойчивых пиков и отсадить по кругу на тыквенно-апельсиновый крем. Накрыть тарталетку глазированной крышечкой. По желанию украсить рубленным фундуком.