Шоколадный наполеон с вишнево-брусничным конфи

• 740 гр муки (дополнительно еще 200 гр на «подпыл»);


• 400 гр сливочного масла 82,5%;


• 2 яйца С0 (или 110 гр);


• 250 гр воды;


• 24-25 гр уксуса;


• 6 гр соли;

Воду, яйца, уксус убрать в холодильник на 2 часа.

В отдельную емкость просеять муку и смешать с солью.

Замороженное масло порезать кусочками и перемешать с мукой.

Измельчить муку с маслом в блендере (до однородной масляно-мучной крошки), затем сделать углубление и добавить воду, уксус, яйца (смешанные вилкой до однородной консистенции)перемешать и собрать тесто в шар.

Тарелку «припылить» мукой.

Тесто поделить на 20 равных кусочков по 75 гр, каждый кусочек «искупать» в муке.

Распределить заготовки на тарелке, накрыть пищевой пленкой и убрать в морозилку на 1 час.

Спустя час переместить тесто в холодильник.

Духовку разогреть до 210 гр.

Максимально тонко раскатать каждый кусочек теста до 20-21 см (на пергаменте или силиконовом коврике, предварительно «припылив» мукой).

Раскатать коржи через фасовочный пакет или пищевую пленку. Наколоть вилкой и выпекать 5-6 мин до ровного золотистого цвета.

Горячий корж аккуратно обрезать до 19-20 см.

• 1,6 л. молока 2,5%;


• 140 гр сахара;


• 6 желтков и 1 яйцо(или 180 гр);


• 110 гр кукурузного крахмала;


• 70 гр сливочного масла 82,5%;


• 170 гр темного шоколада 56%


• 20 гр какао 


• 250 гр маскарпоне;


• 300 гр сгущеного молока;


• ванильная паста.
  
  

В сотейнике с толстым дном подогреть молоко, добавить ванильную пасту.

В отдельной емкости соединить сахар, кукурузный крахмал, желтки и яйцо, перемешать венчиком до однородности.

Тонкой струйкой ввести горячее молоко в яично-крахмальную смесь и постоянно помешивая довести до однородной консистенции.

Затем перелить заготовку обратно в сотейник и готовить на огне чуть меньше среднего, постоянно помешивая венчиком.

Как только заварная основа станет достаточно густой, ввести шоколад, просеянное какао, сливочное масло и перемешать до однородности.

Довести крем до готовности, постоянно помешивая. В среднем на это уходит 15 мин.

Как только крем станет густым и будут появляться воздушные «стреляющие» на всю варочную панель пузыри, можно считать заварную основу готовой.

Переместить крем в другую емкость, накрыть пищевой плёнкой в контакт, остудить, затем отправить в холодильник на 4-5 часов для полноценной стабилизации.

Спустя 4-5 часов, в отдельной емкости смешать миксером охлаждённое маскарпоне и сгущённое молоко.

Затем продолжая взбивать, ввести столовой ложкой заварную основу. Продолжить по аналогии. Крем будет воздушным, но при этом достаточно стабильным.

• 400 гр вишни;


• 100 гр брусники;


• 65 гр глюкозного сиропа;


• 60 гр сахара;


• 16 гр пектина NH;


• 12-15 гр кукурузного крахмала.

Замороженную вишню (предварительно разморозить) оставить сок образовавшийся после разморозки, добавить бруснику и измельчить все в блендере.

В сотейнике с толстым дном соединить ягодное пюре и глюкозный сироп, поставить на огонь чуть меньше среднего.

В отдельной емкости соединить сахар, пектин и крахмал.

Как только ягодная смесь прогреется до 50 гр, тонкой «струйкой» ввести сухую смесь и интенсивно помешивая, довести ягодную массу до однородной консистенции (до полного растворения крахмала!).

Готовое конфи поместить в другую емкость, накрыть пищевой пленкой в контакт, остудить, затем отправить в холодильник.

Перед нанесением конфи на торт, тщательно перемешать.

Итак,у нас 20 коржей)

Схема следующая:

Корж/150 гр крема/корж/150 гр крема/корж/в середине 60 гр конфи и поверх 140 гр крема.

Далее продолжить по аналогии.

Для благоприятной сборки, весь процесс осуществлять в разъемной форме-кольце, т.к.торт в начальном этапе достигает до 20 см в высоту (после пропитки и «усадке»становится немного ниже).

Верх торта  плотно закрыть пищевой пленкой и оставить торт при комнатной температуре на 2 часа.

Затем убрать торт в холодильник на 6 часов для стабилизации.

Поверх торта поставить плоскую тарелку и «груз» 700 гр (примерно).

После стабилизации,оформить торт творожно-шоколадным кремом.

• 500 гр творожного сыра;


• 100 гр сливочного масла 82,5%;


• 90 гр сахарной пудры;


• 150 гр темного шоколада.

В сотейнике подогреть воду.

Шоколад поместить в фасовочный пакет.

В горячую воду поместить закрытый пакет с шоколадом и постоянно «перемешивать» шоколад до растопленного, жидкого состояния.

В сотейнике подогреть воду. Шоколад поместить в фасовочный пакет. В горячую воду поместить закрытый пакет с шоколадом и постоянно «перемешивать» шоколад до растопленного, жидкого состояния.

В отдельной емкости соединить охлажденный творожный сыр, сахарную пудру и сливочное масло комнатной температуры, взбить на максимальной скорости до соединения в течении 1 мин, затем, продолжая взбивать, ввести растопленный, но остывший шоколад, взбить до пышности и полного соединения.

После нанесения на торт и охлаждения в течении 4-5 часов, крем приобретает достаточно плотную структуру, что позволяет находиться торту в «равновесии»

Готовый торт отправить на 5-7 часов в холодильник.

Украсить по желанию

Приятного аппетита!