ШОКОЛАДНОЕ ПЕЧЕНЬЕ С КАРАМЕЛЬЮ

ШОКОЛАДНОЕ ПЕЧЕНЬЕ С КАРАМЕЛЬЮ!

Шоколадное сабле:
Мука - 150г
Разрыхлитель - 4г
Сливочное масло (82,5%) - 140г
Сахарная пудра - 30г
Желток - 30г
Соль - 2г
Вода - 5мл

Приготовление:
Муку, разрыхлитель, сахарную пудру, соль и какао просеять и размешать. Добавить холодное сливочное масло, нарезанное кубиками, размешать до крошки на небольших оборотах миксера. Как только масло вмешается в сухую смесь, ввести желток и воду, размешать до однородности.

Раскатать между двух листов пергамента и убрать в холодильник для стабилизации минимум на 6 часов, лучше на ночь. После того, как тесто стабилизируется, еще немного раскатать его, вырезать нужные формы и выпекать на перфорированном коврике, накрыв сверху еще одним ковриком. Время выпечки 12-15 минут, при температуре 160 градусов, режим конвекции.

! После выпекания вытащить из духовки, остудить, только потом снимать коврики! На одно печенье понадобится два кругляшка сабле.

Соленая сливочная карамель:
Сахар - 150г
Сливочное масло - 100г
Сливки 33% - 150г
Соль - по вкусу
Глюкозный сироп - 20г

Приготовление:
Сахар соединить с глюкозным сиропом, при постоянном помешивании сварить карамель до янтарного цвета. В несколько этапов ввести горячие (почти кипящие) сливки, каждый раз тщательно размешивая, чтобы сахар не слишком сильно остывал и не образовывался твердый карамельный комок.

! Вводите очень аккуратно, смесь будет сильно бурлить!

Снять с огня, ввести соль и масло, пробить блендером. Перелить в банку, накрыть пленкой в контакт и убрать в холодильник для стабилизации.

Выложить на остывшие печенья, накрыть второй половинкой.

Советы:
- берите только качественное масло, минимум 82,5%, с натуральным составом, и оно должно быть твердое, когда лежит в холодильнике
- не допускайте перегрева масла, иначе оно, в соединении с мукой, начнет вырабатывать глютен и текстура печенья будет совсем другая
- если видите, что тесто нагревается, уберите на 30 минут в холодильник или на 5-10 в морозильник.