Рулет меренговый Малина-клубника-кокос

Слово автору:

Хочу предложить вашему вниманию не совсем стандартный, если можно так сказать, меренговый рулет 🍥

Мне не очень нравится в классической его версии две вещи: неизбежное размокание меренги в местах соединения с кремом и… и мне всегда в этом десерте чего-то не хватало 😅 Вот чего-то чуть более плотного, что ли, не знаю☺️

И так, совершенно случайно, получилось, что оказался у меня в холодильнике невостребованный тонкий бисквит-спонж. Что-то щелкнуло в голове и вот я уже заворачиваю его в меренгу! 😅 и вот вкус-текстура-форма готового рулета наконец показались вполне сбалансированными.

Делюсь идеей 💡 может быть, и вам тоже понравится ☺️

• Молоко 30г


• Сублимированная малина (порошок) 1 г


• Желтки 35г


• Сахар(1)10г


• Белки 66г


• Сахар (2) 30г


• Мука 28г


• Масло растительное 20г


• Краситель малиновый

Коврик с бортиками высотой 1 см - 20х25 см (Можно сделать «рамку» из плотной фольги и проложить по дну пергаментом)

Молоко объединить с сублимированной малиной, перемешать, довести до кипения, накрыть крышкой и полностью остудить. Процедить, отмерить 15г.

Желтки, белки и растительное масло должны быть комнатной температуры! белки взбить сначала в пышную однородную пену, затем в 2-3 приёма добавить сахар (2) и взбить в мягкую меренгу.

Желтки и сахар (1) взбить в отдельной миске до посветления массы.

В два захода подмешать меренгу в желтки вручную, круговыми движениями из центра.

Муку перемешать с красителем, просеять сверху на тесто и снова перемешать вручную. Масло перемешать с молоком.

В получившуюся смесь добавить 1 ст.л. теста, перемешать. В

вести в тесто и окончательно вымешать до однородности вручную.

Духовку разогреть до 180°с. Коврик смазать тонким слоем масла, уложить на противень.

Перелить тесто, выровнять по всей поверхности. 2-3 раза стукнуть противень по рабочей поверхности.

Выпекать -9-10 мин. (готовность проверяется по краям бисквита -они должны отойти от бортика коврика)

Не удаляя бисквит с коврика, накрыть пищевой плёнкой в контакт по всей поверхности и полностью остудить. Убрать в таком виде на 10-12 часов в холодильник.

• Клубника 50г


• Пюре малины 150г


• Пюре клубники 150г


• Сок лимонный 7г


• Сироп глюкозы 22г


• Сахар 40г


• Пектин NН 3г

Клубнику порезать мелким кубиком. Оба вида пюре объединить в сотейнике с 25г сахара и сиропом глюкозы, нагреть, помешивая, до 40°с.

Оставшийся сахар смешать с пектином и ввести дождиком в пюре. Постоянно помешивая, довести до кипения, добавить клубнику и проварить 20-30 сек. Снять с огня, добавить лимонный сок, перемешать. Полностью остудить. Накрыть плёнкой в контакт и убрать до сборки в холодильник.

Перед сборкой перемешать вилкой.

Готовится в день сборки рулета!

• Белки 135г


• Лимонная кислота щепотка


• Сахарная пудра 220г


• Крахмал кукурузный 7г

Сахарную пудру смешать с крахмалом, просеять.

В чашу миксера впить белки комнатной температуры и начать взбивать на средней скорости насадкой Венчик. Когда белки начнут превращаться в пену, всыпать лимонную кислоту и продолжить взбивание, пока все белки не превратятся в мелкую однородную «пивную» пену. Увеличить скорость до средне-высокой и продолжить взбивать меренгу, добавляя по 1 ах. сахарную пудру с крахмалом (между добавлениями выдерживать паузу в 8-10 сек.).

Общее время взбивания может варьироваться от 10  до 15 мин, в зависимости от мощности миксера.

Готовая меренга плотная, полностью неподвижная в массе, нос подвижным клювом на насадке.

Духовку разогреть до 165°с. Противень проложить пергаментом или использовать силиконовый коврик.

Переложить меренгу в кондитерский мешок с насадкой 12 мм. Выложить меренгу на пергамент полосками по широкой стороне в прямоугольник 35х25 см. Выровнять спатулой поверхность. Выпекать -20-22 мин.

Перевернуть готовый корж на чистый лист пергамента, пергамент, на котором выпекалась меренга, удалить. Остудить полностью до комнатной температуры.

Конфи разделить на две части: примерно 1 /3 и 2/3.

Большую часть равномерно распределить на бисквите и плотно свернуть его в рулет по широкой стороне, оставив примерно 6-8 см не свернутыми. Наложить поверх этого отрезка бисквита остывший меренговый слой, аккуратно распределить по нему оставшуюся часть конфи и свернуть рулет до конца.

Завернуть рулет сначала в пергамент, затем в плёнку и убрать на 3-4 часа в морозильную камеру.

Охлаждённый рулет выровнять с обеих сторон, срезав неровности острым широким ножом. Им же разрезать рулет на желаемой толщины порции.

Украсить кремом и свежими ягодами.

(Вариант крема для этого рецепта. Можно приготовить любой другой: масляный, заварной, на кремчизе и тд.)

• Шоколад белый 170г


• Желатин 220 бл 2,5г


• Вода для желатина 15г


• Пюре кокоса или кокосовые сливки 100г


• Сироп глюкозы 5г


• Сливки 33-35% 200г

Желатин замочить в холодной воде. Шоколад подтопить в свч импульсами.

Кокосовое пюре или сливки объединить с глюкозой и нагреть до первых признаков кипения. Распустить желатин и вылить на шоколад. Перемешать и пробить погружным блендером. Влить холодные сливки и снова пробить блендером. Накрыть плёнкой в контакт и убрать на 12 часов в холодильник.

Перед выкладкой на десерты взбить миксером. Выложить крем произвольно по желанию.