Кондитер Катя Лебедева делится проверенным рецептом.
Передаём ей слово:
"РЕЦЕПТ ЗЕФИРА ИЗ МАРАКУЙИ.
На самом деле, этот рецепт весьма уникален.
Классический зефир делается на основе яблочного пюре, в котором много природного загустителя пектина. Кондитерская химия - мой конёк, и я экспериментировала с уменьшением количества яблочного пюре. А значит, и уменьшалось количество пектина - могла пострадать структура и вообще.
Поэтому, если мы уменьшили пектин в яблоках, значит нужно его ДОБАВИТЬ в маракуйю! ЭВРИКА!
Получается очень круто! И это самый удачный по структуре зефир, из всех НЕклассических.
Для зефира нам понадобится:
- 8 гр агар-агара
- 400 гр сахара
- 150 мл воды
- 180 гр яблочного пюре
- 70 гр пюре маракуйи
- 200 гр сахара
- 2 гр пектина
- 1 белок (С1)
- Сахарная пудра для обсыпки.
Приготовление:
Для получения яблочного пюре запекаем 3 больших яблока. Я использую яблоки сорта БОГАТЫРЬ, потому что большой выход сразу.
Отделяем запеченую мякоть от кожицы и пропускаем через сито, для пюреобразной консистенции (мне всегда жалко времени и я измельчаю в блендере так же до пюре).
180 гр пюре, 70 гр замороженного пюре маракуйи помещаем в сотейник (кастрюльку) с толстым дном, ставим на средний огонь, объединяем; засыпаем 200 гр сахара, прогреваем до его растворения.
ВАЖНЫЙ МОМЕНТ: добавление пектина! Пектин смешиваем с небольшим количеством сахара и при постоянном помешивании вводим во фруктово-сахарную смесь. Доводим до кипения, как только появились первые пузыри - прекращаем уваривать.
Оставляем остывать до комнатной температуры. Охлажденная смесь по консистенции напоминает джем.
Готовим сироп с агар-агаром:
В сотейник с толстым дном помещаем 150 гр воды и 8 гр агар-агара, перемешиваем до распущения комочков и получения коллоидного раствора.
Добавляем 400 гр сахара, ставим на средний огонь. При постоянном помешивании доводим смесь до кипения. В какой-то момент сироп начинает сильно пениться, поэтому нужен сотейник повыше.
ВАЖНО! Довести сироп до температуры 110 градусов, от этого зависит правильность всего процесса. Сироп готов, когда он начинает стекать с ложки как густая карамель.
После закипания уваривать сироп ~5 минут.
Когда сироп начинает закипать, поместите в чашу миксера фруктово-сахарную смесь и белок. Взбиваем на средней, затем на высокой скорости. Масса сильно увеличится в объёме и посветлеет.
Если это необходимо, на этом этапе можно добавить краситель.
Когда сироп достиг 110 градусов, снимаем его с огня и даем остыть примерно до 80 градусов (он перестаёт пузыриться).
Не переставая взбивать, тонкой струйкой заливаем сироп в чашу миксера, стараемся не попадать на венчик.
Масса будет увеличиваться в размере, взбиваем до однородности ещё минуту.
Пока смесь ещё тёплая, перекладываем в кондитерский мешок с насадкой ЗАКРЫТАЯ ЗВЕЗДА. Отсаживаем.
Оставляем для застывания на 4-5 часов, скрепляем половинки и обваливаем в сахарной пудре.
Из этого количества ингредиентов получается 15-17 больших двойных зефирин, весом около 40 гр каждая.
В комментариях жду ваши вопросы, если что-то не понятно.
