Проверенный рецепт от Лизаветы@l_taste
Передаём ей слово:
"Современный Чёрный Лес.
Разрез: шоколадный бисквит с миндальной мукой и пропиткой из Амаретто, вишневый мусс с шоколадной крошкой и ягодами вишни, вишнёвое компоте, сливочный мусс на белом шоколаде и шоколадный гляссаж.
Написала кратко, так что, если есть вопросы, задавайте.
Ну и конечно, напоминаю, что желатин, какао и шоколад должны быть качественными!
Ингредиенты для форм 16-18 см:
Для мусса:
- 200 г сливок
- 200 г сливочного сыра
- 100 мл молока
- 100 г белого шоколада
- 9 г желатина
Для слоя вишнёвого мусса:
- 100 г вишни
- 30 г сахара
- 200 г сливок
- 50 г горького шоколада
- 4 г желатина
Для вишнёвого компоте:
- 200 г вишни
- 50 г сахара
- 3 г крахмала
- 4 г желатина
- Коньяк/ликёр - 2 ст. л.
Для бисквита:
- 1 яйцо
- 10 г пшеничной муки
- 10 г какао
- 20 г миндальной муки или молотого миндаля
- 50 г сахара
- Щепотка соли
- 25 г молока
- 15 г растительного масла
- 2 ст. ложки ликера амаретто (для пропитки)
Приготовление:
1) Взбить яйцо с солью и сахаром до белой пены, влить молоко и масло, аккуратно перемешать лопаткой, не взбивая и не нарушая структуру белка. Так же ввести просеянную муку и какао, миндальную муку. Выпекать 20-25 минут при 170 градусах в кольце диаметром 16 см. Должен получится ровный корж, он равномерно поднимается без горки. Готовый бисквит завернуть в плёнку и убрать в холодильник минимум на 6-8 часов.
2) Для компоте замороженную вишню нагреть с коньяком, добавить крахмал с сахаром, проварить пару минут, снять с огня, пробить блендером. Добавить заранее замоченный желатин. Вылить в кольцо/форму диаметром 16 см, заморозить.
3) Для вишнёвого мусса взбить сливки с сахаром. Вишню разморозить, довести до кипения на плите, добавить заранее замоченный желатин. Смешать сливки с вишней (должны получиться целые Ягоды + сок) и рубленным в крошку шоколадом. Вылить на слой компоте, заморозить.
4) Для мусса взбить сливки с сахаром. Молоко довести кипения, добавить поломанный на кусочки белый шоколад, заранее замоченный желатин и сливочный сыр, пробить блендером.
5) Собирать торт вверх ногами в форме диаметром 18 см. Заморозить в течение минимум 5 часов.
Готовый торт покрыть глазурью.
Гляссаж:
- 150 г воды
- 200 г сахара
- 70 г какао
- 180 г сливок
- 15 г желатина
Воду и сливки до кипения, добавить просеянное и смешанное с сахарам какао, прокипятить 1-2 мин. Снять с огня и добавить предварительно замоченный желатин. Рабочая температура для покрытия - 27-30 градусов.
