Птичье молоко карамель

Елена 👉@olena_borysenko 👈 делится проверенным рецептом ️"Птичье молоко карамель"😊👍😍
olena_borysenko
рецепт от:

olena_borysenko

Ptiche-moloko-karamel

Ингредиенты

Птичье молоко карамель
Масло
150 ГРАММ
Вареная сгущенка
150 ГРАММ
белок
95 ГРАММ
сок лимона
0,25 ЧАЙНАЯ ЛОЖКА
соль
0,5 ГРАММ
агар-агар
4 ГРАММ
вода
130 ГРАММ
сахар
200 ГРАММ

Инструкции

У нас для Вас новый рецепт🤗

Елена 👉@olena_borysenko 👈 делится проверенным рецептом ️"Птичье молоко карамель"😊👍😍
Передаем ей слово:

Всем привет😊
Ловите рецептик и немного лайфхаков😉

❤️Птичье молоко карамель❤️
🔸Масло — 150г;
🔸Вареная сгущенка — 150 г;
🔸белок — 95 г (примерно из 3-х яиц категории С1);
🔸сок лимона — 1/4 ч.л.;
🔸соль — 0,5 г;
🔸агар-агар — 4 г;
🔸вода — 130 г;
🔸сахар — 200 г.
📌 Важно: варить сгущенку 4 часа, брать только ГОСТ.

📌 Масло и вареная сгущенка перед взбиванием должны быть одинаковой комнатной температуры!

📌 Белки взбивать со щепоткой соли и лимонным соком до твердых пик.

📌 ❌НЕ СМЕШИВАТЬ ВСЕ СРАЗУ! (агар, вода, сахар) Вначале заварить агар с водой и убедиться, что не осталось крупинок агара, а водичка стала консистенции киселя, и лишь потом всыпать сразу весь сахар и снова дождаться, пока закипит. Потом поднимется пена, а когда пена начнет оседать, через 3-5 секунд снимаем с огня и сразу льем нормальной струйкой во взбивающиеся белки.

📌Температурный маркер здесь пена, поэтому можно не использовать термометр.

📌 Почему нельзя смешивать сразу агар+вода+сахар и варить?
ОТВЕТ: для того, чтобы заварился агар (гидроколлоид), в растворе должно быть минимум 30-35% воды (!) А если сразу всыпать сахар, то (200 сахар, 130 вода), то получается раствор на пределе нужной концентрации
Пока нагревается все это до 90*С (температура, когда начинает «распускаться» агар), часть воды еще испаряется, и очень часто агар не срабатывает из-за недостатка воды и остается крупинками в сиропе.

📌 Магазинную вареную сгущенку брать можно
Дело вкуса. Я варю сама.

📌 Уменьшать сахар больше нельзя, тут уже минимум: чтобы сырой яичный белок пастеризовался и не пострадала текстура суфле.

📌 Хранить в холодильнике 14 дней. Или 2 дня при комнатной температуре. Это домашний, не промышленный рецепт.

Остальное постаралась уместить в минутный ролик (посмотреть видео можно в IGTV на аккаунте @gdetort.ru).