Порционный меренговый рулет с малиной

На 10 десертов, d=8 см.

Рулет:
Белки (*) - 200г
Сахар белый мелкокристаллический - 290г
Сок лимонный - 5г
Крахмал кукурузный - 30г

(*) Белки я обычно "состариваю", т.е. примерно за сутки до приготовления рулета вынимаю из холодильника и оставляю под пищевой пленкой с двумя-тремя проколами на поверхности при комнатной температуре.

Приготовление:
1. Белки влить в чашу миксера и начать взбивать на средне-низкой скорости до появления на поверхности пышной "пивной" пены. Как только такая пена закроет всю поверхность белков (внутри они еще будут оставаться жидкими), влить лимонный сок, увеличить скорость до средней и продолжить взбивание до момента, пока все белки не превратятся в пену (хорошо, если чаша стеклянная и видно, что происходит на дне, если нет, периодически выключайте миксер и проверяйте, покручивая чашу из стороны в сторону).
2. Далее вводить сахар: всыпать сразу примерно 50г сахара, затем подсыпать по 1 ст.л., давая каждой добавленной партии вмешаться в меренгу (4-5 сек. между вводами). Когда весь сахар введен, постепенно увеличить скорость до максимальной, и взбить меренгу до глянцевой, гладкой, но плотной консистенции. У готовой меренги "клюв" должен быть совсем слегка подвижным.
3. Снизить скорость до минимальной, просеять в меренгу крахмал и перемешать только до полного объединения крахмала. Это также можно сделать вручную лопаткой широкими круговыми движениями из центра чаши.
4. Переложить готовую меренгу в большой кондитерский мешок, срезать кончик на 1 см в диаметре.
5. Духовку разогреть до 155С (верх-низ). Противень проложить тефлоновым листом, ничем не смазывать. Выложить меренгу, по необходимости выровнять сверху широким шпателем.
6. Вставить противень в духовку и понизить температуру до 150С. Выпекать 32-35 минут, ориентируясь на верх меренги - должна появиться тонкая корочка.
7. Извлечь из духовки и дать остыть на противне до теплого состояния. Сверху выложить салфетку, размером чуть больше меренги и перевернуть на нее меренгу. Удалить тефлоновый лист. В таком виде остудить до комнатной температуры.
8. Распределить при помощи кулинарной кисти остывшее конфи, дать схватиться в течение 1-2 минут.
9. Выложить крем, оставляя расстояние со всех краев примерно на 2 см. Помогая салфеткой, аккуратно скрутить рулетом по длинной стороне. Закрутить в пергамент и убрать на 4-6 часов в холодильник.
10. Очень острым тонким ножом разрезать на порции, уложить каждую на песочное основание, украсить свежей малиной.

Малиновый конфи:
Пюре малины - 150г
Сахар - 20г
Пектин NH - 1,5г
Лимонный сок - 5г

Приготовление:
1. Пектин смешать с сахаром.
2. Пюре нагреть в сотейнике до 40С, дождиком всыпать сахар с пектином, постоянно помешивая. Довести до кипения при постоянном помешивании и проварить в течение 20-30 сек.
3. Снять с огня, влить сок и остудить до комнатной температуры.

Крем:
Творожный сыр - 300г
Сахарная пудра - 15-20г
Сливки 33-35% - 150г

Приготовление:
1. Взбить все ингредиенты крема в холодной состоянии до однородной густой консистенции на средне-высокой скорости в течение 1,5-2 минут.
2. Переложить в кондитерский мешок и равномерно распределить по меренге.

Песочная основа:
Мука - 125г
Соль - 1г
Сахар - 20г
Желток - 10г
Вода - 40г
Масло сливочное - 38г
Краситель натуральный кармин (розовый) - 1г (по желанию)

Приготовление:
1. Масло растопить и остудить до комнатной температуры.
2. Муку смешать с красителем, сахаром и солью в чаше миксера.
3. Желток перемешать с водой, влить в мучную смесь, влить растопленное масло.
4. Замесить однородное тесто, собрать его в шар и убрать на 30 мин. в холодильник. После чего раскатать в тонкий пласт толщиной не более 1 мм между двумя листами гитары. Убрать в холодильник на 6-8 часов.
5. Духовку разогреть до 160С (конвекция). Противень простелить перфорированным ковриком. Из охлажденного теста вырезать 10 кружков вырубкой d=8 см. Выложить их на противень, накрыть вторым ковриком, а сверху уложить решетку. Выпекать 18 мин., после чего решетку и верхний коврик убрать и печь еще 1,5-2 мин.
6. Полностью остудить перед сборкой десертов.