ПИРОЖНЫЕ ШОКОЛАД-МАНГО

ШОКОЛАДНЫЙ БИСКВИТ ЗАХЕР:
80 г сливочного масла, размягченного
70 г сахарной пудры
60 г яичных желтков (3 желтка)
90 г 66% темного шоколада, растопленного
70 г сахарного песка
120 г яичных белков комнатной температуры (4 белка)
80 г муки
20 г какао 22-24%
3 г разрыхлителя

Приготовление:
1. Масло взбить с сахарной пудрой, по одному добавить желтки, далее добавить растопленный шоколад и хорошо перемешать до объединения.
2. Белки взбить с сахаром до крепких пиков. Частями ввести в шоколадно-масляную массу. Добавить муку, какао, разрыхлитель и аккуратно перемешать лопаткой.
3. Выпекаем 17-20 минут при 160-170°. У нас форма 23*16 см, можно взять 20*20 см на этот объем теста.
4. Когда бисквит остынет, вырезаем круглые заготовки для наших пирожных. У нас получилось 8 шт, диаметр 6 см. Если форма 20*20, получится 4 шт по 8 см в диаметре или 9 шт диаметром 6 см.

ШОКОЛАДНОЕ ПЕСОЧНОЕ ПЕЧЕНЬЕ ДЛЯ ОСНОВЫ:
215 гр муки
35 гр миндальной муки
25 гр какао (у нас 22-24%)
95 гр сахарной пудры
120 гр сливочного масла, холодного и порезанного на кубики
щепотка соли
1 яйцо, холодное.

Приготовление:
1. В чаше миксера смешать муку, миндальную муку, какао, сахарную пудру, соль и масло. Перемешиваем все, должна получиться песочная крошка.
2. Добавляем яйцо. Перемешиваем хорошо, до тех пор, пока не увидим, что тесто собирается в шар.
3. Перемещаем тесто на пергамент, накрываем вторым слоем пергамента и раскатываем в пласт толщиной около 3 мм и отправляем в холодильник на 30-40 минут.
4. Разогреваем духовку до 160°, режим верх-низ. Чтобы с песочным тестом удобно было работать, оно должно быть очень хорошо охлаждённым.
5. Достаем пласт песочного теста из холодильника и вырезаем вырубкой круги из теста, они могут быть как круглыми так и рефленными. Выпекаем примерно 12-15 минут до готовности. На выходе наша песочная основа должна быть немного больше диаметра нашего пирожного. Учитываем то, что после выпечки, диаметр готовой основы уменьшится.

КРЕМЮ "МАНГО-МАРАКУЙЯ":
50 гр пюре манго
50 гр пюре маракуйя
цедра 1/2 лимона
3 желтка
60 гр сахара
3 гр желатина + 15 гр воды для него
70 гр сливочного масла

Приготовление:
1. Сначала замочим желатин.
2. Пюре соединяем в сотейнике и ставим на плиту.
3. Тем времени растираем желтки с сахаром и добавляем их к нагретому пюре, хорошо мешаем, завариваем на огне и доводим до 82 градусов.
4. Снимаем с огня и добавляем желатиновую массу, перемешиваем.
5. Даём немного остыть и добавляем сливочное масло комнатной температуры. Все!
6. Помещаем в кондитерский мешок до сборки. Лучше всего дать кремю остыть, чтобы удобнее было его заливать в пирожные, чтобы оно было на слишком жидким, чтобы не просачивалось внизу при заливке пирожных. То есть оно должно немного загустеть, но не сильно! Так как в составе желатин, кремю очень хорошо застывает и потом его просто невозможно будет заливать в наши пирожные.

ГЛАЗУРЬ "ГУРМЭ":
400 гр шоколада (черного или молочного на Ваш вкус)
70 гр оливкового масла без запаха
100 гр рубленных жареных орехов (у нас фундук и миндаль)

Приготовление:
1. Шоколад растопить, добавить оливковое масло, очень хорошо перемешать до объединения, добавить орехи. Готово!
2. Дать остыть до 35°.

ШОКОЛАДНЫЙ КРЕМ:
3 грамма желатина + 15 холодной воды
250 грамм сливок 33-38%
125 грамм молочного шоколада
75 грамм черного 70%
3 желтка
(*Можно взять 200 грамм черного шоколада 54%)

Приготовление:
1. Желтки размешать венчиком, вылить на них нагретые до 80 градусов сливки, вернуть на огонь, заварить до 85 градусов на огне, постоянно помешивая венчиком, чтобы масса не пригорела. Вылить на шоколад, подождать пару минут, размешать, должен получиться однородный и гладкий крем, добавить растопленный желатин. Можно пробить блендером.
2. Накрыть пленкой в контакт и отправить в холодильник для стабилизации на 5-6 часов или на ночь.
3. Перед использованием взбить миксером, чтобы крем стал податливым и с ним было легче работать.

СБОРКА:
1. По центру заготовок сделать круглое отверстие, как в капкейках, только насквозь. Залить внутрь кремю "Манго-маракуйя". Следите, чтобы кремю было вровень с бисквитом, или на миллиметр ниже, если нужно подровняйте шпателем.
2. Отправить заготовки в морозилку, минимум на 1-2 часа, они должны очень хорошо заморозиться, в камень, чтобы удобно было макать в глазурь.
3. Замороженные заготовки макаем в глазурь Гурмэ, так, чтобы верхушка осталась непокрытой. Удобно использовать 2 шпажки - проткнуть ими пирожное и опустить пирожное в глазурь до краев.
4. Ставим пирожные на основу из шоколадного песочного теста. Сверху по спирали, начиная от центра, выкладываем шоколадный крем, посыпать рубленными орехами.
Готово!