Ореховый торт с кленовым сиропом

Слово @cakeberry_33:
"Это совсем не медовик, как может показаться на первый взгляд 😉 В составе этого тортика тонкие коржи с кленовым сиропом и ореховой пастой, тягучая карамель, хрустящий пекан и воздушный крем с добавлением кленового сиропа 😍 Очень ореховый и очень карамельный торт с ноткой кленового сиропа - настоящий осенний вкус 🍁😋"

Рецепт рассчитан на форму 18 см, вес 2,5 кг.

Коржи:
Сахар тростниковый - 150г
Масло сливочное 82,5% - 150г
Кленовый сироп - 100г
Глюкозный сироп - 50г
Ореховая паста - 100г
Яйца С0 - 2 шт
Сода - 6г
Мука - 400г

Кленовый сироп берите только натуральный (в составе 100% кленовый сироп) без искусственных ароматизаторов. Ореховую пасту можно взять любую (у меня арахисовая).

Сахар, сл.масло, ореховую пасту, кленовый и глюкозный сироп нагреть до теплого состояния на медленном огне, помешивая венчиком, пока сл.масло не растает. Добавить яйца и соду, размешать и довести до горячего состояния на среднем огне (не кипятить). Масса начнет увеличиваться в размере и слегка пениться. Снять с огня, немного охладить, ввести муку через просеивание, перемешать ложкой или лопаткой. Тесто получится липкое, накрываем его пленкой в контакт и убираем в холодильник на 1-2 часа.

Разделить тесто на шарики по 70г каждый. Тонко раскатать каждый шарик на пергаменте или тефлоновом коврике, слегка присыпая мукой в процессе, чтобы потом их можно было обрезать по форме 18 см. У меня получилось 14 тонких коржей. Выпекать каждый корж 5 минут при температуре 170-180 градусов. Обрезать, пока коржи еще горячие. Обрезка в последствии пригодится для обсыпки.

Карамель:
Сахар - 150г
Глюкозный сироп - 20г
Вода - 40г
Сл.масло 82,5% - 50г
Сливки 33% - 100г

Сливки нагреть до очень горячего состояния, но не кипятить
В сотейнике с толстым дном соединить сахар, воду и глюкозный сироп, поставить на средний огонь. Глюкоза препятствует кристаллизации сахара, поэтому карамель можно спокойно мешать в процессе приготовления, не опасаясь, что сахар кристаллизуется. Довести массу до янтарного цвета и ввести сл.масло, перемешать.

Убавить огонь и ввести горячие сливки. Осторожно, масса будет сильно кипеть. Промешать до однородности и проварить на медленном огне еще пару минут. Убрать готовую карамель в холодильник на несколько часов.

Начинка:
Пекан - 150г

Орехи обжарить и мелко порубить (но не в крошку).

Крем:
Творожный сыр - 250г
Маскарпоне - 250г
Кленовый сироп - 150г
Сахарная пудра - 30г
Сливки 33% - 500г

Сливки и сыр должны быть холодными. Сначала смешать оба сыра с кленовым сиропом и сахарной пудрой (силиконовой лопаткой или миксером на средней скорости, лучше насадкой Весло), чтобы не осталось комочков. Добавить сливки и взбить все вместе на высокой скорости до пышности.

Сборка:
Собирать торт удобнее без кольца. На каждый корж уходит примерно 80г крема. Крем разравниваем спатулой, сверху распределяем немного карамели из кондитерского мешка (по спиральке), посыпаем орехами и прижимаем следующим коржом. Повторяем те же действия, пока коржи не закончатся. Убираем лишний крем с боков, оборачиваем ацетатной пленкой, надеваем разъемное кольцо и убираем торт в холодильник минимум на 8 часов. Можно добавить сверху небольшой пресс.

Обрезки коржей измельчить в крошку. Я перед обсыпкой покрыла торт тонким слоем кремчиза на масле, но можно обсыпать и сразу.

Кремчиз на масле:
Сливочное масло - 80г
Сахарная пудра - 80г
Творожный сыр - 240г

Сливочное масло взбить до посветления, добавить сахарную пудру, еще раз взбить. Добавить сыр, взбить все вместе до однородности. Покрыть торт тонким слоем, сверху обсыпать крошкой.