Отличный рецепт, в котором идеально сочетаются ананас и карамель.
Елена Макарова делится проверенным рецептом.
Передаём ей слово:
"Муссовый торт "ананас и карамель"
Состав:
Компоте ананасовое
Карамельный мусс
Баваруа на белом шоколаде с ванилью
Бисквит Жоконд
Хрустящая основа на белом шоколаде
Начнём, пожалуй, с компоте. Оно должно застыть первым, поэтому начинаем и сам рецепт, и его приготовление с этой части.
Ананасовое компоте:
-200 гр ананаса очищенного
-3 гр пектина NH
-50 гр сахара
-1 стручок ванили
Ананас чистим, нарезаем на кусочки и делим на приблизительно равные части. Одну часть пробиваем блендером, а вторую оставляем кусочками, смешиваем обе части и ставим на огонь. Когда ананас нагреется до 50 градусов, вмешиваем в него сахар, перемешанный с пектином, и оставляем закипать. Кипящий компоте необходимо, периодически помешивая, прокипятить одну минуту и снять с огня. Дать остыть.
Когда масса остынет, переливаем её в форму диаметром 12-14 см и ставим застывать в морозильную камеру.
Пока компоте застывает можно приготовить бисквит.
Бисквит Жоконд
( из данного количества ингредиентов получается 2 бисквита, но уменьшив ещё раз, мы не сможем добиться хорошего результата. Поэтому делаем запасной бисквит на следующий раз):
-2 яйца
-3 белка
-65 гр молотого миндаля
-65 гр сахара
-45 гр муки
-25 гр сливочного масла
Разогреваем духовку до 220 градусов.
Масло необходимо растопить на водяной бане. Яйца взбить с сахаром до увеличения массы в объёме в 3 раза, приблизительно 10 минут. Должна получится красивая, плотная, светлая пена.
В это время взбиваем белки отдельно до мягких пиков.
Всыпаем просеянную муку и миндаль в яичную смесь (белки пока не трогаем) и перемешиваем аккуратно с помощью силиконовой лопатки снизу вверх, так чтобы яйца не осели.
Затем вливаем масло и также аккуратно перемешиваем.
Деликатно смешиваем тесто с белками и аккуратно перемешиваем лопаткой снизу вверх.
С помощью кондитерского мешка отсаживаем 2 бисквита ровно по форме ( у меня 18 см) и выпекаем их в духовке в течении 6-8 минут. Остужаем.
Карамельный мусс:
-50 гр сахара
-10 мл воды
-50 гр сливок (35-40%)
-75 гр желтков яичных
-5 гр сахара
-щепотка корицы
-4 гр желатина в порошке
-75 гр сливок (35-40%)
Желатин замочить в холодной воде и дать набухнуть.
В сотейнике смешать 50 гр сахара и воду и сварить на среднем огне карамель золотисто-янтарного цвета. Когда карамель начнёт проявлять цвет, ставим на огонь сливки с корицей и прогреваем их.
В готовую карамель вливаем горячие сливки порциями и в это время непрерывно активно перемешиваем. Готовую карамель прогреваем и заливаем на смесь желтков с 5 гр сахара, перемешиваем, возвращаем в сотейник и снова ставим на огонь. Непрерывно помешивая, смесь необходимо довести до 82-84 градусов, затем вылить в холодную посуду.
Желатин распускаем на водяной бане и вливаем в карамельную массу, тщательно перемешиваем и даём немного остыть под плёнкой, минут 20.
Взбиваем сливки на 2/3 (как только сливки начнут схватываться) и вливаем карамельную заготовку. Перемешиваем силиконовой лопаткой снизу вверх и заливаем в форму, которая должна быть на 1,5-2 см больше той формы, в которой застывало компоте. Выкладываем компоте сверху и нажимаем, чтобы втопить его в мусс. Оставляем застывать в морозильной камере на 5-6 часов.
Баваруа на белом шоколаде с ванилью:
-60 гр молока
-30 гр яичного желтка
-20 гр сахара
-4 гр желатина
-50 гр белого шоколада
-1 стручок свежей ванили
-250 гр сливок 35-40%
Желатин замочить водой и дать набухнуть.
В этот момент доводим до кипения молоко. Желтки смешиваем с сахаром и вбиваем в них кипящее молоко, постоянно активно перемешивая. Возвращаем смесь в сотейник и на огонь и даём нагреться до 82-84 градусов, не забываем постоянно мешать.
Готовый крем переливаем в чистую холодную чашку и добавляем шоколад. Мешаем до полного растворения шоколада.
Желатин распускаем на водяной бане и вливаем в крем, перемешиваем.
В это же время взбиваем сливки на 2/3 и вливаем в них крем, перемешиваем аккуратно снизу вверх.
Готовый мусс заливаем в форму, выкладываем в него мороженную заготовку их желе и карамельного мусса, втапливаем так, чтобы мус вышел немного по краям. Сверху накрываем бисквитом, пропитанным (я пропитала ананасовым кремом) и ставим замораживаться на 8-10 часов.
Хрустящая основа:
для неё я взяла
-100 гр шоколада
-25 гр фёетина (можно заменить на воздушный рис)
-15 гр дроблёного лесного ореха
Делается она очень просто. Необходимо растопить шоколад и смешать с остальными ингредиентами. Затем выложить тонким слоем в форму и дать застыть в холодильнике.
Сборка:
Торт можно покрыть цветной глазурью, шоколадным велюром или нейтральной глазурью по вашему желанию. Затем выложить его на хрустящую основу и украсить по желанию. Муссовым тортам перед подачей на стол, необходимо разморозить в течении 5-6 часов в холодильнике.
Всё, тортик готов. Можно наслаждаться."
