Ингредиенты
Бисквит Джоконда медовый
Миндальная мука
80 ГРАММ
Мука
25 ГРАММ
Соль
3 ГРАММ
Пудра сахарная
80 ГРАММ
Сахар
10 ГРАММ
Мед
20 ГРАММ
Яйцо
112 ГРАММ
Белок
75 ГРАММ
Масло растительное
15 ГРАММ
Специи (имбирь, корица, мускатный орех)
2 ГРАММ
Яблочная начинка
Яблоко кубиками без кожуры
300 ГРАММ
Сахар
60 ГРАММ
Сидр
50 ГРАММ
Мед
15 ГРАММ
Имбирь
4 ГРАММ
Корица
2 ГРАММ
Мускатный орех
2 ГРАММ
Крем-карамель Патисьер
Сахар (1)
80 ГРАММ
Молоко
280 ГРАММ
Сахар (2)
15 ГРАММ
Ваниль
ПО ВКУСУ
Соль
2 ГРАММ
Желатин
3 ГРАММ
Вода для желатина
15 ГРАММ
Сливочное масло
120 ГРАММ
Мусс
Сливки 33% (1)
60 ГРАММ
Сливки 33% (2)
250 ГРАММ
Желток
40 ГРАММ
Сахар
30 ГРАММ
Мед
20 ГРАММ
Желатин (180 блум)
5 ГРАММ
Инструкции
Веррин "Осень".
Бисквит Джоконда медовый:
Миндальная мука - 80г
Мука - 25г
Соль - 3г
Пудра сахарная - 80г
Сахар - 10г
Мед - 20г
Яйцо - 112г
Белок - 75г
Масло растительное - 15г
Специи (имбирь, корица, мускатный орех) - 2г
Приготовление:
1. Взбить яйцо и мед с сахарной пудрой до объемной пены.
2. Вмешать всю муку, специи, соль.
3. Взбить белки с сахаром до мягких пик, примешать к тесту.
4. Влить растительное мало. На всех этапах мешать бережно, чтобы не потерять объем теста.
5. Распределить тонким слоем по противню 30/40 см, выпекать до колера 7-10 минут, температура 180С. Бисквит румяный, тонкий.
Бисквит Джоконда медовый:
Миндальная мука - 80г
Мука - 25г
Соль - 3г
Пудра сахарная - 80г
Сахар - 10г
Мед - 20г
Яйцо - 112г
Белок - 75г
Масло растительное - 15г
Специи (имбирь, корица, мускатный орех) - 2г
Приготовление:
1. Взбить яйцо и мед с сахарной пудрой до объемной пены.
2. Вмешать всю муку, специи, соль.
3. Взбить белки с сахаром до мягких пик, примешать к тесту.
4. Влить растительное мало. На всех этапах мешать бережно, чтобы не потерять объем теста.
5. Распределить тонким слоем по противню 30/40 см, выпекать до колера 7-10 минут, температура 180С. Бисквит румяный, тонкий.
Яблочная начинка:
Яблоко кубиками без кожуры - 300г
Сахар - 60г
Сидр - 50г
Мед - 15г
Специи 4г имбирь, по 2г корица и мускатный орех (если не хотите "ядрености", уменьшить вдвое).
Приготовление:
1. Растопить сахар (делаем обычную сухую карамель) в сотейнике, деглазировать подогретым сидром.
2. Всыпать яблоки, мед и специи. Тушить 1-2 минуты. Охладить. По необходимости, если яблоки дают сок, закрепить начинку 5г желатина.
Яблоко кубиками без кожуры - 300г
Сахар - 60г
Сидр - 50г
Мед - 15г
Специи 4г имбирь, по 2г корица и мускатный орех (если не хотите "ядрености", уменьшить вдвое).
Приготовление:
1. Растопить сахар (делаем обычную сухую карамель) в сотейнике, деглазировать подогретым сидром.
2. Всыпать яблоки, мед и специи. Тушить 1-2 минуты. Охладить. По необходимости, если яблоки дают сок, закрепить начинку 5г желатина.
Крем-карамель Патисьер:
Сахар (1) - 80г
Молоко - 280г
Сахар (2) - 15г
Ваниль
Соль - 2г
Желатин - 3г
Вода для желатина - 15г
Сливочное масло - 120г
Приготовление:
1. Сделать сухую карамель из 80г сахара.
2. Аккуратно влить горячее молоко, понемногу, постоянно мешая. Довести до кипения. Остудить до 50С - чуть теплая масса.
3. Желток, соль, 15г сахара и крахмал смешать.
4. Влить в желтковую смесь немного молока, смешать. Соединить с остальным молоком, хорошо промешать. Нагревать до первых признаков кипения, постоянно перемешивая.
5. Добавить желатиновую массу и ваниль. Охладить.
Сахар (1) - 80г
Молоко - 280г
Сахар (2) - 15г
Ваниль
Соль - 2г
Желатин - 3г
Вода для желатина - 15г
Сливочное масло - 120г
Приготовление:
1. Сделать сухую карамель из 80г сахара.
2. Аккуратно влить горячее молоко, понемногу, постоянно мешая. Довести до кипения. Остудить до 50С - чуть теплая масса.
3. Желток, соль, 15г сахара и крахмал смешать.
4. Влить в желтковую смесь немного молока, смешать. Соединить с остальным молоком, хорошо промешать. Нагревать до первых признаков кипения, постоянно перемешивая.
5. Добавить желатиновую массу и ваниль. Охладить.
Мусс:
Сливки 33% (1) - 60г
Сливки 33% (2) - 250г
Желток - 40г
Сахар - 30г
Мед - 20г
Желатин (180 блум) - 5г
Приготовление:
1. Желатин заранее замочить в 30г холодной воды.
2. Сварить крем Англез - желток растереть с сахаром, влить сливки 60г, постоянно помешивая варить до загущения (82С).
3. Добавить желатиновую массу.
4. Примешать полувзбитые сливки.
Сливки 33% (1) - 60г
Сливки 33% (2) - 250г
Желток - 40г
Сахар - 30г
Мед - 20г
Желатин (180 блум) - 5г
Приготовление:
1. Желатин заранее замочить в 30г холодной воды.
2. Сварить крем Англез - желток растереть с сахаром, влить сливки 60г, постоянно помешивая варить до загущения (82С).
3. Добавить желатиновую массу.
4. Примешать полувзбитые сливки.
Сборка на 6 порций:
Сверху-вниз, слои:
Крем-карамель
1 бисквит
Немного яблок на бисквит
Мусс
1 бисквит
Мусс
На стабильный мусс выложить яблоки
Сверху-вниз, слои:
Крем-карамель
1 бисквит
Немного яблок на бисквит
Мусс
1 бисквит
Мусс
На стабильный мусс выложить яблоки
