Муссовые нарезные пирожные Черника-лимон

Ингредиенты на рамку 16х16 см.

Для бисквита "Магдалена":
Яйца - 93г
Сахар - 68г
Тримолин (или мед) - 8,5г
Мука - 127г
Разрыхлитель - 4,2г
Сливки 33% - 61г
Оливковое масло - 57г
Подсолнечное масло - 19г
Цедра половины лимона

Приготовление:
1. Металлическую рамку 16х16 см затянуть пищевой плёнкой и установить на гладкую разделочную доску. Стенки изнутри проложить ацетатной пленкой.
2. Для бисквита "Магдалена" яйца взбить с сахаром, цедрой лимона и тримолином до пышной пены.
3. Муку с разрыхлителем просеять, добавить в яичную смесь, продолжая взбивать на минимальной скорости.
4. Тонкой струйкой, продолжая взбивать, влить сливки, затем масла.
5. Металлическую рамку размером 16х16 см или 18х18 снизу обернуть бумагой для выпечки, а затем алюминиевой фольгой.
6. Установить на противень. Вылить тесто в рамку, разровнять.
7. Выпекать бисквит в заранее разогретой духовке при 160С в течение 13-15 минут. Готовность проверить шпажкой. Остудить.
8. Если бисквит выпекался в рамке 18х18 см, то вырезать заготовку размером 16х16. Поместить заготовку в рамку 16х16. Убрать в морозилку.

Для лимонного креме:
Пюре лимона - 110г
Желтки - 43г
Сахар - 43г
Листовой желатин 160-180 блюм - 2,7г
Сливочное масло 82,5% - 58г

Приготовление:
1. Для лимонного креме желатин замочить в ледяной воде.
2. Пюре поместить в сотейник вместе с сахаром. Нагреть до растворения сахара.
3. Добавить желтки. Варить, постоянно помешивая, до температуры 78-80С.
4. Снять с огня, при необходимости процедить.
5. Добавить отжатый желатин, перемешать.
6. Остудить до 45-50С, добавить холодное сливочное масло, перемешать, затем пробить блендером, стараясь не допускать образование пузырей.
7. Вылить креме на бисквит, полностью заморозить.

Для черничного конфи:
Пюре черники (можно приготовить из замороженной) - 200г
Сахар - 46г
Кукурузный крахмал - 6,6г
Листовой желатин 160-180 блюм - 4,45г

Приготовление:
1. Для черничного конфи желатин замочить в ледяной воде.
2. Пюре комнатной температуры смешать с сахаром и крахмалом, поместить в сотейник на плиту. Помешивая, довести до кипения, проварить около 1 минуты, снять с огня.
3. Добавить отжатый желатин, перемешать.
4. Помешивая, полученную смесь немного остудить, затем вылить в рамку на лимонное креме, полностью заморозить.

Для мусса на белом шоколаде:
Молоко 3,2% - 97г
Какао-масло - 13г
Белый шоколад - 133г
Листовой желатин 160-180 блюм - 5,3г
Сливки 33% - 170г

Приготовление:
1. Для мусса на белом шоколаде желатин замочить в ледяной воде.
2. Шоколад и какао-масло растопить отдельно друг от друга.
3. Молоко поместить в сотейник и нагреть почти до кипения, но не кипятить. В три приема, каждый раз хорошо перемешивая, вылить молоко на шоколад с какао-маслом.
4. Добавить отжатый желатин, хорошо перемешать, затем пробить блендером в течение пары минут. Остудить шоколадную смесь до 30-35С.
5. В три приема смешать с полувзбитыми сливками.
6. Полученный мусс вылить в рамку на конфи, полностью заморозить.
7. Полностью замороженную заготовку вынуть из рамки, снять ацетатную пленку и убрать в холодильник примерно на полчаса, чтобы заготовка немного разморозилась.
8. Затем нарезать ее на пирожные желаемого размера.
9. Перед подачей разморозить пирожные в холодильнике в течение пары часов, украсить свежей черникой или голубикой.
10. Хранить в холодильнике размороженные пирожные можно не более 72 часов.

Приятного аппетита!