Ингредиенты
МИНДАЛЬНОЕ САБЛЕ
мука
210 ГРАММ
миндальная мука
30 ГРАММ
сахарная пудра
70 ГРАММ
яйцо
50 ГРАММ
сливочное масло
100 ГРАММ
ЛИМОННЫЙ КУРД
лимонный сок
120 ГРАММ
цедра лимонов
2 ШТ.
сахар
70 ГРАММ
желток
4 ШТ.
масло
90 ГРАММ
кукурузный крахмал
2 СТОЛОВАЯ ЛОЖКА
ВЗБИТЫЙ ЛИМОННЫЙ ГАНАШ
сливки 33%
230 ГРАММ
белый шоколад Callebaut 25,9%
75 ГРАММ
лимонный сок
30 ГРАММ
цедра лимона
1 ШТ.
желатин 220 bloom
2 ГРАММ
Ванильная намелака
желатин 220 Bloom Ilbakery
5 ГРАММ
молоко 3,2%
80 ГРАММ
белый шоколад Callebaut 25,9%
120 ГРАММ
сливки 33%
150 ГРАММ
ванильная паста Guzman
0,5 ЧАЙНАЯ ЛОЖКА
Меренга
белок
50 ГРАММ
сахар
100 ГРАММ
Инструкции
На 2 тарта D16 H2 см или на 6 тарталеток D8 H2 cм.
⠀
МИНДАЛЬНОЕ САБЛЕ:
210 г - мука
30 г - миндальная мука
70 г - сахарная пудра
50 г - яйцо
100 г - сливочное масло
❗️Работаем с тестом в прохладном помещении ~ 18С.
Приготовление:
1. Смешать все сухие ингредиенты. Порубить мелкими кубиками масло. Перетереть сухие ингредиенты с маслом до состояния крошки. Добавить яйцо, быстро замешать тесто.
2. Поделить тесто на 2 части и раскатать между двумя листами пергамента толщиной ~ 2-3 мм. Убрать в холодильник на ночь.
3. Разогреть духовку до 160С. Подготовить кольца для выпечки, перфорированный коврик, противень.
4. Сформировать тарталетки. Сначала вырезать низ, затем сделать бортики. Немного подморозить. Выпекать ~ 20 мин. Оставить остывать. Остывшие тарталетки легко вынимаются из форм.
⠀
МИНДАЛЬНОЕ САБЛЕ:
210 г - мука
30 г - миндальная мука
70 г - сахарная пудра
50 г - яйцо
100 г - сливочное масло
❗️Работаем с тестом в прохладном помещении ~ 18С.
Приготовление:
1. Смешать все сухие ингредиенты. Порубить мелкими кубиками масло. Перетереть сухие ингредиенты с маслом до состояния крошки. Добавить яйцо, быстро замешать тесто.
2. Поделить тесто на 2 части и раскатать между двумя листами пергамента толщиной ~ 2-3 мм. Убрать в холодильник на ночь.
3. Разогреть духовку до 160С. Подготовить кольца для выпечки, перфорированный коврик, противень.
4. Сформировать тарталетки. Сначала вырезать низ, затем сделать бортики. Немного подморозить. Выпекать ~ 20 мин. Оставить остывать. Остывшие тарталетки легко вынимаются из форм.
ЛИМОННЫЙ КУРД:
120 г - лимонный сок
Цедра двух лимонов
70 г - сахар
4 шт - желток
90 г - масло
2 ст.л. - кукурузный крахмал
Приготовление:
1. Натереть цедру лимона, выжать лимонный сок. Отделить желтки от белков.
2. Смешать все ингредиенты в сотейнике. Поставить на средний огонь, постоянно помешивая.
3. Масса начнёт сильно густеть, в этом момент снять курд с огня.
4. Накрыть плёнкой "в контакт" и убрать в холодильник до полного остывания.
120 г - лимонный сок
Цедра двух лимонов
70 г - сахар
4 шт - желток
90 г - масло
2 ст.л. - кукурузный крахмал
Приготовление:
1. Натереть цедру лимона, выжать лимонный сок. Отделить желтки от белков.
2. Смешать все ингредиенты в сотейнике. Поставить на средний огонь, постоянно помешивая.
3. Масса начнёт сильно густеть, в этом момент снять курд с огня.
4. Накрыть плёнкой "в контакт" и убрать в холодильник до полного остывания.
ВЗБИТЫЙ ЛИМОННЫЙ ГАНАШ:
230 г - сливки 33%
75 г - белый шоколад Callebaut 25,9%
30 г - лимонный сок
Цедра 1 лимона
2 г - желатин 220 bloom
Приготовление:
1. Предварительно замочить желатин в холодной воде.
2. 1\2 сливок подогреть в сотейнике вместе с лимонной цедрой. Распустить желатин в сливках. Вылить массу на белый шоколад. Перемешать до однородности. Добавить вторую часть сливок, пробить блендером.
3. В конце добавить лимонный сок и пробить блендером. Накрыть плёнкой "в контакт" и убрать в холодильник на 4-6 ч.
230 г - сливки 33%
75 г - белый шоколад Callebaut 25,9%
30 г - лимонный сок
Цедра 1 лимона
2 г - желатин 220 bloom
Приготовление:
1. Предварительно замочить желатин в холодной воде.
2. 1\2 сливок подогреть в сотейнике вместе с лимонной цедрой. Распустить желатин в сливках. Вылить массу на белый шоколад. Перемешать до однородности. Добавить вторую часть сливок, пробить блендером.
3. В конце добавить лимонный сок и пробить блендером. Накрыть плёнкой "в контакт" и убрать в холодильник на 4-6 ч.
Ванильная намелака:
5г - желатин 220 Bloom Ilbakery
80г - молоко 3,2%
120г - белый шоколад Callebaut 25,9%
150г - сливки 33%
0,5 ч.л. - ванильная паста Guzman
Приготовление:
1. Замочить желатин в холодной воде. Молоко нагреть вместе с ванильной пастой. Распустить желатин в молоке. Вылить молочную массу на шоколад.
2. Пробить блендером до однородности. Влить жирные сливки, еще раз пробить блендером. Разлить по формам полусферы D5 см и убрать в морозилку.
5г - желатин 220 Bloom Ilbakery
80г - молоко 3,2%
120г - белый шоколад Callebaut 25,9%
150г - сливки 33%
0,5 ч.л. - ванильная паста Guzman
Приготовление:
1. Замочить желатин в холодной воде. Молоко нагреть вместе с ванильной пастой. Распустить желатин в молоке. Вылить молочную массу на шоколад.
2. Пробить блендером до однородности. Влить жирные сливки, еще раз пробить блендером. Разлить по формам полусферы D5 см и убрать в морозилку.
Меренга:
50г - белок
100г - сахар
Приготовление:
1. Взбить белок до состояния пены, чтобы на дне емкости не оставалось жидкого белка. Постепенно начать всыпать сахар.
2. Продолжить взбивать, пока меренга не станет плотной, однородной и глянцевой.
50г - белок
100г - сахар
Приготовление:
1. Взбить белок до состояния пены, чтобы на дне емкости не оставалось жидкого белка. Постепенно начать всыпать сахар.
2. Продолжить взбивать, пока меренга не станет плотной, однородной и глянцевой.
Сборка:
1. Переложить курд в кондитерский мешок. Отрезать кончик мешка и отсадить курд в выпеченные основы для тарталеток.
2. Взбить лимонный ганаш, отсадить в таралетки с помощью кондитерского мешка. С помощью спатулы выровнять поверхность ганаша, чтобы он был равен высоте бортиков.
3. Покрыть полусферы из намелаки велюром или глазурью, по желанию.
4. Отсадить меренгу на тарты с помощью круглой насадки 1А.
1. Переложить курд в кондитерский мешок. Отрезать кончик мешка и отсадить курд в выпеченные основы для тарталеток.
2. Взбить лимонный ганаш, отсадить в таралетки с помощью кондитерского мешка. С помощью спатулы выровнять поверхность ганаша, чтобы он был равен высоте бортиков.
3. Покрыть полусферы из намелаки велюром или глазурью, по желанию.
4. Отсадить меренгу на тарты с помощью круглой насадки 1А.
