Конфеты Клюква в тёмном шоколаде

Клюква в тёмном шоколаде.

Слой мармеладный на рамку 24*24
200 гр пюре дикой клюквы
4 гр желтого (цитрусового, яблочного) пектина
200 гр сахара
30 гр глюкозного сиропа
1,6 гр лимонной к-ты
1,6 гр воды (растворить кислоту)

Приготовление:
1. Пюре с сиропом и 80% сахара в сотейник, нагреть до 40, всыпать дождиком оставшийся сахар с пектином и проварить до 104.
2. Вылить в подготовленную рамку.
3. Можно приступать к ганашу, т.к. мармелад быстро стабилизируется, это, кстати, повод работать с ним очень быстро😉

Ганаш на тёмном шоколаде с апельсином и специями
196 гр шоколада 70%
168 гр жирных сливок
21 гр тримолина
28 гр слив масла
10 гр сорбитол
Цедра 1/2 апельсина (по вкусу)
1/2 чл специй для пирога

Приготовление:
1. Шоколад топим до 45, сливки с сахарами до 40-45 (при условии, что сливки открыты только что) или сливки доводим почти до кипения с сорбитолом и заливаем измельчённый шоколад.
2. Добавить специи и цедру, тримолин (в случае, если сливки доводили почти до кипения) - пробить блендером.
3. При 35 ввести масло. Эмульгировать.
4. Вылить в рамку. Разровнять и на стабилизацию.
5. Нарезать и покрыть тёмным шоколадом.