Ганаш с кофейным ликером Mozart

Слово @nelyayarygina:
Этот ганаш я использую для наполнения вяленых инжиров, конфет и макарон 👌
Если эту начинку я использую в конфетах, то корпус отливаю из темного шоколада, чтобы максимально акцентировать вкус 🍫

Нюансы:
1. Королевские инжиры, в отличие от обычных, мелких, практически не содержат «бракованных» для фарширования инжиров (если вы покупаете их в упаковке) - как правило, они все цельные, без трещин и дырочек. Мелкие инжиры советую брать в двойном количестве, т.к. почти половина из упаковки при их распрямлении будет не пригодна для наполнения начинкой.
2. У мелких инжиров кожица более нежная и эту нежность она сохраняет дольше при хранении, нежели королевские.
3. Королевские инжиры намного шикарней смотрятся и начинять их легче.
4. Более мелкие начиненные инжиры удобно откусывать, как конфету, тогда как королевские, я рекомендовала бы разрезать на 3-4 части перед дегустацией.

Итак, рецепт нежнейшего ганаша с бархатной текстурой, насыщенным вкусом молочного шоколада, с лёгким кофейным присутствием.

Ганаш с ликером Моцарт:
100 гр молочного шоколада (иногда, я использую Callebaut Cappuccino, чтобы еще больше усилить кофейный вкус, но и с молочным получается очень гармонично)
20 гр ликер Mozart
40 гр сливки от 33%

Приготовление:
1. Нагреваем сливки до горячего состояния, выливаем на мелко порубленный шоколад (если он не в каллетах), размешиваем силиконовой лопаткой, добавляем ликер, пробиваем блендером.
2. Конфеты можно начинять сразу, как только ганаш охладится до комнатной температуры.
3. Если ганаш используете для макаронс, то переливаем его в пиалу, накрываем пленкой в контакт и убираем в холодильник на 2-3 часа.
4. Достаем (ганаш еще до конца не стабилизировался), разминаем лопаткой, перекладываем в кондитерский мешок, начиняем макарон, и убираем пирожные в холодильник, где ганаш стабилизируется полностью.

Вяленые инжиры:
1. Инжиры обдаем кипятком. Затем замачиваем в холодной воде на 10 мин. Обсушиваем бумажным полотенцем (инжиры не должны быть повреждены).
2. Готовый ганаш убираем в холодильник и через каждые 10 минут перемешиваем (нам нужна консистенция густой сметаны: ганаш должен быть еще жидким, но уже густым).
3. Инжиры, через отверстие на донышке, максимально стараемся расправить узкой палочкой (я использую десертную ложку с длинной ручкой).
4. Как только ганаш слегка загустел, переливаем его в кондитерский мешок с узкой кондитерской насадкой (я использую 5 мм).
5. Инжир держим в руках донышком вверх, вставляем насадку, начиняем инжир (какая-то часть ганаша вытечет - ничего страшного).
6. Начиненные инжиры аккуратно ставим в глубокую тарелку друг к другу вверх дном. Убираем в холодильник на 6 часов.
7. Достаем, убираем ножом вытекший с донышка ганаш, если есть необходимость, то придаем инжиру более устойчивую форму (ганаш пластичный, но уже стабильный - он никуда из инжира при мягком надавливании не денется).
8. Далее растапливаем горький шоколад (я для большей текучести добавляю 10% от массы какао масло), темперируем.
9. Берем инжир за хвостик, обмакиваем в ганаш, стряхиваем излишки шоколада, выкладываем на доску с пергаментом и убираем в холодильник на 15 минут.

Приятного аппетита!