Ганаш Маргарита

Слово @nelyayarygina:

С этой начинкой я экспериментировала не один раз, пытаясь достичь сбалансированного вкуса 👌
Хотелось добиться преобладания ноток текилы 🍸, которые дополнял бы кислый вкус лайма 🍈 ... но, с белым шоколадом в составе начинки это оказалось не так легко сделать. Тем не менее, результатом я довольна 😊, вкус сбалансирован по кислотности/сладости.

Ганаш не приторно сладкий, поэтому идеально подходит для начинки макарон, а соль Fleur de Sel, которую я использовала в украшении, придает пирожному законченный образ. Если использовать ганаш, например, для наполнения конфет, то соль настоятельно рекомендую добавить непосредственно в начинку 👍

Если вы готовы к неповторимому сочетанию сладко-кислого и соленого, тогда этот рецепт для вас 😊

Ганаш "Маргарита"

На 18-20 пирожных макарон нам понадобится:
110 гр белый шоколад (у меня Velvet Callebaut)
25 гр сока лайма
цедра одного лайма (натереть на терке для пюре только зеленую часть)
20 гр текилы (я использовала "Reserva del Senor" Reposado)
10 гр глюкозного сиропа
щепотка обычной соли, если сверху пирожное или конфеты не будут украшены солью Флёр-де-Сель
1 ст.л. маскарпоне, при желании сделать центр пирожного более сливочным (для корпусных конфет пропустите этот ингредиент)

Приготовление:
Сок лайма соединить с глюкозным сиропом и прогреть на среднем огне.

Растопить импульсами в микроволновке или на водяной бане шоколад (следите за температурой, она не должна превышать 40С). В два этапа введите смесь сока в шоколад, хорошо перемешивая, пока масса не станет однородной.

Добавьте текилу и цедру лайма, пробейте блендером.

Если украшения солью не будет, то на заключительном этапе добавьте щепотку соли.

Перелейте смесь в широкую емкость (пиалу), накройте пленкой в контакт и отправьте в холодильник стабилизироваться минимум на 8 часов.

После стабилизации разомните массу силиконовой лопаткой. Сердцевинку пирожного я сделала с более сливочным вкусом. Для этого в треть готового ганаша ввела маскарпоне, хорошо размяла массу силиконовой лопаткой, объединяя ингредиенты (не взбивала).

P.S. Старайтесь работать быстро, начиняя пирожное. Если ганаш от тепла рук становится не стабильным, уберите его в холодильник на 15 минут. В готовом пирожном, выдержанном после сборки 12 часов в холодильнике, начинка ведет себя очень хорошо, не растекается, не плывет, хорошо держит форму, находясь при комнатной температуре 👌