Фундучные макарон с кофейным ганашем

Слово @nelyayarygina:
Насыщенный ореховый вкус этих изумительных пирожных кардинально отличается от макарон на миндальной муке.
Гармоничное сочетание кофейно-ореховых ноток, несомненно, придется по вкусу даже привередливым сладкоежкам 👌
Этот идеальный дуэт мы превратим в прекрасное трио, добавив немного сладко-сливочного послевкусия ликера Baileys 🍹

Отмечу основные моменты на которые нужно обратить внимание при приготовлении макарон 😊 Нет никаких секретов, нет никаких танцев с бубном, отсутствует волшебная формула 🔮 Есть маленькие хитрости, но о них знают многие, кто уже пробовал приготовить эти привередливые пирожные. Для меня до сих пор приготовление макарон - это игра в рулетку: никогда нет уверенности, что результат меня полностью удовлетворит.

Некоторые нюансы, которые я, методом проб и ошибок, вывела для себя - это:
1. Вместо жидких (даже самых качественных) красителей в макаронаж лучше использовать сухие
2. Рецепты менять - потеря времени - нужно довести один рецепт до совершенства и будет счастье
3. Если еще только оттачиваете свое мастерство и боитесь итальянской меренги, то готовьте макаронаж на швейцарской или французской. Если не уверены в качестве сахара, то лучше на швейцарской
4. Нужно подружиться со своей духовкой. Нет оптимальной температуры для выпекания макарон, нужно подобрать свою, индивидуальную, и придерживаться ее. У кого-то при 160С получается отличный результат, у меня при такой температуре крышечки сгорят за 7 минут
Главное иметь желание и все получится!

Ганаш
Белый шоколад 95 гр
Сливки от 33% 20 гр
Глюкозный сироп 7 гр
Бейлис 20 гр
Эспрессо 20 гр
Какао масло 5 гр
Сливочное масло 82,5% 10 гр

Сначала готовим начинку:
1. Варим кофе, процеживаем.
2. Нагреваем сливки.
3. К шоколаду и какао маслу добавляем кофе и глюкозный сироп.
4. Вливаем сливки и перемешиваем силиконовой лопаткой до однородности.
5. Когда смесь остынет до 40С, вливаем ликер, перемешиваем, добавляем комнатной температуры сливочное масло и пробиваем блендером.
6. Переливаем в пиалу, накрываем пленкой в контакт и убираем в холодильник на 6-8 часов.

Крышечки
85 гр фундучной муки
85 гр сахарной пудры
60 гр белка
60 гр сахара

Приготовление:
1. Просеиваем сахарную пудру и фундучную муку в одной чаше.
2. В другой чаше соединяем белок и сахар и ставим на водяную баню на средний огонь. Макаронаж я делаю на швейцарской меренге. Помешиваем пока сахар полностью не раствориться (это 40С).
3. Снимаем чашу и взбиваем меренгу до устойчивых пиков.
4. Добавляем к меренге сухие ингредиенты и вымешиваем до тех пор, пока масса не станет стекать с лопатки очень густой лентой.
5. Перекладываем массу в кондитерский мешок с насадкой и отсаживаем ровные кружочки на тефлоновый коврик.
6. Затем отбиваем противень, чтобы из крышечек вышел лишний воздух. Оставляем при комнатной температуре на час, пока крышечки не покроются корочкой.
7. Далее выпекаем в заранее разогретой до 140-145С духовке примерно 13-14 минут.
8. Достаем, снимаем крышечки вместе с ковриком с противня и даем остыть. Каждой крышечке находим пару.

Достаем ганаш из холодильника, разминаем лопаткой, перекладываем в кондитерский мешок, начиняем макарон, накрываем сверху крышечкой. Убираем пирожные в холодильник (сначала горизонтально на 30-40 мин., затем можно ставить на бок). Пропитываться пирожные должны минимум 8 часов.

P.S. Если хотите, чтобы макарон пропитались быстрее, то через полтора часа можно достать пирожные из холодильника и дать им постоять при комнатной температуре 1-1,5 часа, затем опять убрать в холодильник