Эклеры с черной смородиной

Признайтесь, вам же всегда хотелось получить эти идеальные эклеры с большим количеством начинки, тонким тестом и кремовой шапочкой? В этом рецепте вы не только узнаете как приготовить смородиновый крем и начинку, что просто “пальчики оближешь”, но также раскроете секрет идеального теста без трещинок!
lianaaa_chka
рецепт от:

lianaaa_chka

Eklery-s-chernoy-smorodinoy

Ингредиенты

Крем
Маскарпоне
400 ГРАММ
Сливки 33%
150 ГРАММ
Сгущённое молоко
100 ГРАММ
Пюре черной смородины
50 ГРАММ
Агар
2 ГРАММ
Сахар
30 ГРАММ
Основа
Молоко
100 ГРАММ
Вода
100 ГРАММ
Соль
3 ГРАММ
Сахар
7 ГРАММ
Яйцо С0
4 ШТ.
Масло сливочное
90 ГРАММ
Мука
110 ГРАММ
Сахарная пудра для посыпки
ПО ВКУСУ

Инструкции

Эклеры с черной смородиной

Передаем слово Лиане:

Так!
Для начала поднимают руки любители эклеров
Поднимают обе руки страдающие за каждую трещину, танцующие ритуальные танцы вокруг духовки и читающие все мантры во время выпекания
Руки опускаем, сидим ровно и слушаем.

● Мука играет самую важную роль
Для меня идеальные "Французкая штучка " экстра и "Рязаночка" экстра.

● Нет самого правильного рецепт с точными пропорциями.
По сути, они все одинаковые и каждый может получится отлично если:
- Нет единой температуры для всех духовок
- Есть вы и ваша духовка договоритесь с ней, напугайте её, ну не знаю, обещайте ей что нибудь, но не отходите от нее. Только так вы поймёте её.

Да, я весь процесс стояла рядом и контролировала. Но, что получилось с выше написанной мукой, не получилось с макфой. Даже мой тотальный контроль не спасло их от рваных трещин.

Ну что, ты не передумал?
Тогда рецепт ждёт тебя с очень вкусным кремом и начинкой
Крем

● Маскарпоне 400 г
● Сливки 33% 150г
● Сгущённое молоко 100г
● Пюре черной смородины 50г
● Агар 2г
● Сахар 30г

1. Довести пюре до кипения. Перемешать агар с сахаром и насыпать в пюре не переставая перемешивать. Готовить минуту. Убрать с огня и полностью остудить
2. Маскарпоне, сливки и сгущенку взбить вместе до однородной и воздушной массы. Отложить от общей массы 200 г крема и перемешать с конфи из черной смородины. Переложить оба крема в разные кондитерские мешки
3. Срезать аккуратно верхушку от эклеров и наполнить белым кремом. Чайной ложкой по центру сделать углубление и наполнить кремом из черной смородины, снова тонкий слой белого крема. Аккуратно подровнять и накрыть срезанной верхушкой. Украсить при желании кремом из черной смородины
Духовку нагреть до 180С.

● молоко 100 г
● вода 100 г
● соль 3 г
● сахар 7 г
● яйцо 4 шт С0
● масло сливочное 90 г
● мука 110 г
● сахарная пудра для посыпки

1. Холодные яйца перебить блендером, процедить в высокий стакан. В сотейнике соединить молоко и воду, добавить соль и сахар, затем порезанное маленькими кусочками масло.
2. На среднем огне довести до кипения, дать покипеть 30 сек. Снять с огня и всыпать разом всю муку. Перемешать до полного объединения муки и вернуть на огонь. Заварить тесто в течение 1,5-2 мин
3. Сразу же переложить в чашу миксера и перемешивать на низкой скорости насадкой Весло, пока тесто не остынет до ~55с
4. Далее вливать небольшими порциями яйца, каждый раз следя, чтобы весь объем введенных яиц вмешался в тесто. Готовое тесто должно быть однородным, глянцевым и красиво стекать с венчика треугольником со слегка рваными краями
5. С последней порцией яиц будьте аккуратнее, может 10-15 граммов окажуться лишними. Собрать тесто в кондитерский мешок с насадкой Звезда 16 мм. На 30 минут убрать в холодильник
6. Противень смазать тонким слоем масла, отсадить эклеры на расстоянии минимум 5 см друг от друга слегка по диагонали. Пересыпать пудрой
7. Вставить в духовку, уменьшить температуру до 170 С и выпекать эклеры 10 мин, после чего еще снизить температуру до 160С и выпекать до готовности (в зависимости от типа духовки от 35 до 50 мин)