Чизкейк Шоколадный Бейлис

Чизкейк "Шоколадный Бейлис" (на форму 18 см).

Основа (форма D=18 см, H=5-6 см):
Песочное печенье (можно шоколадное) - 250г
Растопленное сливочное масло - 50-80г
Растопленный темный шоколад - 60г
Какао порошок - 1 ст.л.

Приготовление:
1. Размалываем блендером в мелкую крошку печенье и смешиваем с растопленным шоколадом и сливочным маслом. Разное печенье вбирает в себя разное количество масла, поэтому добавляйте масло порциями.
2. Обернуть разъемную форму фольгой, выстелить дно и бока формы пергаментом, так легче будет достать готовый чиз, выкладываем масляно-песочную массу, трамбуем и формируем бортики с помощью стакана, а потом минимум на час отправляем в морозильник.

Начинка:
Творожный сыр комнатной температуры (Виалетте, Хохланд, Филадельфия, Альметте) - 450г
Сахар - 160г
Яйца - 2 шт
Белок - 1 шт
Темный шоколад - 200г
Сметана 20-30% - 80г
Ликер Бейлис - 80г
Какао порошок - 2 ч.л
Все ингредиенты должны быть комнатной температуры.

Приготовление:
1. Творожный сыр, сахар перемешиваем венчиком до однородности, либо с помощью миксера на малых (!!!) скоростях.
2. Добавляем яйца, перемешиваем.
3. Влить ликер и сметану, снова перемешать.
4. В последнюю очередь добавить растопленный шоколад и какао порошок, размешать до однородности.
5. Начинку вылить на песочную основу, поставить в разогретую до 110-120С духовку. На дно духовки поставить емкость с водой. Выпекать 120-130 минут. \n6. Готовый чизкейк остудить в духовке 1,5-2 часа, достать и поставить в холодильник минимум на 4 часа, а в идеале на всю ночь.

Ганаш на молочном шоколаде:
Молочный шоколад - 80г
Сливки 33% - 80г
Сахар - 15г
Желток - 1 шт
Порошковый желатин (можно использовать листовой) - 3г
Вода (для порошкового желатина) - 20г

Приготовление:
1. Желатин замочить в 20г холодной воды.
2. В сотейнике с толстым дном смешать желток с сахаром и сливками. Поставить на медленный огонь, при постоянном помешивании довести до загустения. Кипятить нельзя - крем свернется.
3. Желатин растопить в микроволновке. Ввести в горячий крем. Смешать с растопленным шоколадом.
4. Вылить на чизкейк, разровнять.

Вишневый соус:
Сахар - 40г
Вишня без косточек - 300г
Кукурузный крахмал - 5г
Корица - 0,5 ч.л.

Приготовление:
1. Замороженную вишню промыть водой, выложить в сотейник, посыпать сахаром и оставить на 20-30 минут, чтобы вишня немного оттаяла.
2. Поставить на огонь, довести до кипения. Перемешивайте вишню осторожно, иначе она потеряет вид.
3. Откинуть вишню на дуршлаг, в 100г выделившегося сока добавить крахмал, довести сок при непрерывном помешивании до кипения.
4. Смешать загустевший сок с вишней. Остудить и выложить на чиз.