Черничный чизкейк с профитролями

😉Рецепт от Юлии 👉 @conditoria👈
Ей слово:
⠀
🍰Заварное тесто:🍰
🔸Сливочное масло 82,5% кубиками - 40 г
🔸Молоко – 50 г
🔸Вода – 50 г
🔸Сахар – 5 г
🔸Соль – 1\2 ч.л
🔸Ванильный сахар – 1\2 ч.л
🔸Мука пшеничная – 63 г
🔸Яйца С1 – 2 шт
⠀
❗️Приготовление:

1. Разогреть духовку до 190⁰С (если есть режим выпечки с
паром–идеально, если нет – ставим на дно духовки кастрюлю с
кипятком)
2. Соединить все кроме яиц в кастрюле, нагреть до закипания и снять
с плиты
3. Высыпать муку, размешать до однородности
4. Вернуть тесто на плиту и заваривать до однородной массы,
собирающейся в ком. Дно кастрюли к тому моменту покроется
румяной корочкой
5. Переместить тесто в миксер и на медленной мощности
примешивать к тесту яйца по одному
6. Добиться теста в виде однородной глянцевой ленты
7. Поместить тесто в кондитерский мешок, оснащенный насадкой
≪открытая звезда≫
8. Отсадить тесто на коврик для выпечки или пергаментную бумагу
9. Поставить противень в духовку, идеальный режим верх-низ
Выпекать 10 минут при 180⁰С
10. Снизить температуру до 150-160⁰С и допекать профитроли в
течение 10 минут. Готовые профитроли сухие и полые внутри.

🍰Черничный курд:🍰
🔸Желток от яйца С1 – 1 шт
🔸Сахар – 25 г
🔸Цедра 1 лайма
🔸Ванильный сахар – 1\2 ч.л
🔸Кукурузный крахмал – 1\2 ст.л
🔸Черничное пюре (или перетертые ягоды) – 100 г
🔸Сок лайма – 30 г
🔸Творожный сыр Cremette Hochland – 200 г
⠀
❕Приготовление:
⠀
1. Желтки растереть с сахаром, крахмалом, цедрой и ванильным
сахаром
2. Нагреть в сотейнике пюре и лаймовый сок
3. 2/3 горячего пюре влить в желток, постоянно помешивая венчиком
4. Вылить к оставшемуся пюре и вернуть на плиту
5. Варить до загустения (это быстро)
6. Накрыть пленкой в контакт, остудить до комнатной температуры
7. Творожный сыр взбить в миксере до размягчения
8. Постепенно влить в сыр остуженный черничный курд. Переложить
готовую смесь в кондитерский мешок
9. Начинить профитроли и заморозить их.

❗Бисквит «Джоконда»:🍰
🔸Яйцо С1 – 2 шт
🔸Мука пшеничная в\с – 25 г
🔸Миндальная мука – 85 г
🔸Сахарная пудра – 85 г
🔸Белок яичный– 170 г
🔸Сахар – 40 г
🔸Краситель водорастворимый фиолетовый
🔸Сливочное масло 82,5% - 20 г
⠀
❕Приготовление:
1. Разогреть духовку до 180⁰С режим верх-низ (для конвекции 150-
160⁰С)
2. Смешать яйца, муку, миндальную муку, сахарную пудру. Взбивать в
течение 4-5 минут
3. Белок взбить с сахаром в течение 5-ти минут
4. Добавить в белок краситель на кончике ножа
5. Аккуратно в 3 приема примешать белки к яично-мучной массе
6. Сливочное масло растопить в микроволновке. Добавить к нему пару
столовых ложек теста, соединить
7. Соединить масло с остальным тестом, аккуратно перемешивая
лопаткой
8. Распределить равномерно тесто на противень, застеленный
пергаментной бумагой, толщина теста 1 см
9. Поставить в разогретую духовку на 10-15 минут.

🍰Мусс из творожного сыра:🍰
🔸Желатин 220 блюм - 6 г
🔸Желток - 41 г
🔸Сахар белый - 23 г
🔸Вода - 11 г
🔸Сироп глюкозы - 23 г (на сухую нельзя менять)
🔸Творожный сыр Hochland Cremette - 188 г
🔸Сливки 33-38% - 129 г
🔸Тримолин или мёд - 30 г
⠀
❕Приготовление:
⠀
1. Замочить желатин (если порошок, то в 30г воды, если листовой, то
просто в ледяной воде и потом отжать)
2. Соединить воду, глюкозу и сахар в сотейнике и нагреть до 118С с
помощью термометра (щуп термометра держать в центре сиропа, не
касаясь дна сотейника)
3. Влить заваренный сироп во взбивающийся в миксере желток и
продолжать взбивать, пока смесь не остынет до 45 градусов
7. Растопить желатин в микроволновой печи и соединить с
тримолином, добавить в желтковую смесь
9. Соединить с творожным сыром, предварительно размягченным
лопаткой
10. Взбить сливки и добавить их к основной массе.

❕СБОРКА:❕
⠀
👉Мусс готовите последним, выливаете его в кольцо 16см, обернутое
снизу пленкой, утапливаете хаотично внутри мусса профитроли,
сверху кладете кружок бисквита 14 см, замораживаете 6 часов в
морозильнике. Достаете, снимаете кольцо, дефростируете ночь в
холодильнике, надеваете кольцо из оставшегося бисквита вокруг
торта. Сверху декорируете взбитым белком с сахаром и свежими
ягодами или любым иным декором
⠀
👉Из-за большого количества сливочного сыра в муссе, а значит воды,
торт не простоит нв холодильнике 3 дня в изначальном виде, лучше
употребить его в тот же день, пока бисквит-ободок не размок
⠀
Всем приятного🌿😋