ЧЕРНИЧНЫЕ ПИРОЖНЫЕ

ЧЕРНИЧНЫЕ ПИРОЖНЫЕ (12 шт. в форме Брусок Silikomart).

Шоколадный бисквит:
Масло сливочное - 60г
Шоколад молочный - 65г
Пудра сахарная - 35г
Мука - 28г
Миндальная мука - 32г
Белки - 60г
Соль - 0,5г

Приготовление:
1. Духовку разогреть до 160С, режим Конвекция.
2. Масло выложить в сотейник, на средне-высоком огне растопить, затем довести до кипения и прокалить до темно-янтарного оттенка и орехового аромата (7 минут). Процедить и остудить до 45С.
3. Растопить шоколад, также остудить до 45С.
4. Белки довести до комнатной температуры.
5. В чашу миксера просеять муку и сахарную пудру, добавить соль и миндальную муку, перемешать.
6. На самой низкой скорости перемешать, добавив сначала белки, а потом растопленный шоколад.
7. В самом конце влить коричневое масло, перемешать тесто до однородности.
8. Выложить в форму или рамку 16*16 см. Разровнять и выпекать 15 минут.
9. Полностью остудить, накрыть пленкой в контакт и заморозить в течение часа (для удобства разрезания перед выкладкой в формы, бисквит не будет сильно крошиться!).
10. Разрезать по размеру форм, уложить на донышки формы. Убрать в холодильник.

Намелака на белом шоколаде:
Шоколад белый 33% - 45г
Желатин - 1г
Вода для желатина - 6г
Молоко - 26г
Сироп глюкозы - 2г
Сливки 35% - 52г

Приготовление:
1. Размешать желатин с холодной водой.
2. Шоколад растопить и остудить до 40С.
3. Молоко с глюкозой нагреть до первых признаков закипания, распустить в нем желатин, перемешать.
4. Залить этой смесью шоколад и вымешать до состояния эмульсии.
5. Частями влить холодные сливки, размешивая.
6. Отложить небольшое количество намелаки для декора (оставить в маленьком кондитерском мешке в холодильнике).
7. Залить бисквиты на высоту около 1 см. Заморозить.

Черничное конфи:
Пюре черники - 120г
Сахар - 20г
Мед жидкий - 20г
Пектин NH - 2,5г
Лимонный сок - 4г или 2-3 крупинки лимонной кислоты

Приготовление:
1. Пюре соединить с медом и нагреть до 30С.
2. Пектин смешать с сахаром и дождиком ввести в теплое пюре. Постоянно помешивая, довести до кипения и проварить 30 секунд. Снять с огня и добавить лимонный сок / кислоту.
3. Остудить. Выложить в кондитерский мешок и распределить тонким слоем на подмороженную намелаку. Снова убрать в молозильник.

Черничный мусс:
Желатин - 5г
Вода для желатина - 30г
Пюре черничное - 70г
Маскарпоне - 55г
Сахар - 25г
Сливки 35% - 90г

Приготовление:
1. Желатин замочить в холодной воде.
2. Пюре нагреть до 80С, распустить в нем желатин, перемешать. Отсудить до 40С.
3. Маскарпоне комнатной температуры взбить с сахаром, частями влить теплое пюре, перемешать до однородности.
4. Охлажденные сливки взбить до мягких пик, в 3-4 захода подмешать к черничной массе, добившись однородности, стараясь не забить объем.
5. Аккуратно распределить поверх конфи до верха форм, разровнять и полностью заморозить в течение 12 часов.
6. В замороженном виде покрыть глазурью с боковых сторон, дать разморозиться при 2-4С в течение 2-3 часов.
7. Украсить отложенной намелакой и свежей черникой или ягодами из варенья.

Глазурь:
Шоколад белый - 200г
Какао масло - 10г
Масло растительное - 20г
Черника сублимированная в порошке для цвета

Приготовление:
Растопить отдельно шоколад и какао масло, соединить вместе, добавить растительное масло и сублимат. Пробить блендером в эмульсию. Рабочая температура 32-35С.