Благородный трюфель с шоколадом и мускатным орехом

• 700 гр муки(у меня «Французская штучка»);


• 60 гр какао;


• 320 гр сахара;


• 1/3 ч.л мускатного ореха;


• 17 гр соды;


• 6 гр разрыхлителя;


• 190 гр яиц (или 3 яйца С0 и ещё половина яйца или одно яйцо С2);


• 165 гр сливочного масла 82,5%;


• 125-130 гр меда;


• 40 гр 20% сливок;


• 10-15 гр лимонного сока.

Подготовить водяную баню.

Все ингредиенты должны быть комнатной температуры.

Сливочное масло растопить.

В отдельной емкости соединить яйца и сахар, взбить миксером на максимальной скорости 1 мин.

Следом добавить мед, сливки, какао, мускатный орех, перемешать до однородности. Добавить растопленное сливочное масло, перемешать.

Заготовку поместить в сотейник с толстым дном, сотейник поместить на водяную баню.Постоянно помешивая, проварить медово-шоколадную заготовку в течении 3-5 мин, затем добавить соду+разрыхлитель и лимонный сок («погасить» соду и разрыхлитель).

Тщательно перемешать и готовить ещё несколько минут до увеличения в массе (примерно 5 мин). Обязательно постоянно помешивая венчиком.
Заготовку снять с водяной бани,частями ввести просеянную муку,тщательно перемешивая.

В конце просеять немного муки на рабочую поверхность, из сотейника переместить горячее и чуть липкое тесто и немного вмешать муки (для того чтобы убрать «липкость»).

Готовое тесто поместить в емкость, закрыть пищевой плёнкой и дать «отдохнуть» 5-7 мин.

Затем заготовку поделить на 13 кусочков по 123 гр, предусмотренных для диаметра 20 см.

Выпекать коржи при 180 градусах (у меня с режимом конвекции). Я раскатываю коржи через фасовочный пакет, затем делаю проколы вилкой, выпекаю, затем «преобразую» корж при помощи кольца до 20 см.

Готовые коржи завернуть в пищевую плёнку и оставить на 3-5 часов для "полной вкусовой организации"

Я всегда складываю горячие коржи друг на друга, так каждый предыдущий корж под горячим последующим, сохраняет свою нежность и не становится слишком хрустящим) А пищевая пленка сохраняет данный эффект.

• 1,5 молока 2,5%;


• 140 гр сахара;


• 7 желтков;


• 105 гр кукурузного крахмала;


• 60 гр сливочного масла 82,5%;


• 30 гр какао (от моих любимых @);


• 170 гр темного шоколада Callebaut (от моих любимых @);


• 300 маскарпоне;


• 150 гр сгущённого молока.

В сотейнике с толстым дном, на медленном огне подогреть молоко.

В отдельной емкости перемешать до однородности желтки, сахар, какао, кукурузный крахмал.

Аккуратно, тонкой струйкой влить немного горячего молока в яичную смесь, перемешать венчиком до однородности, затем добавить остаток горячего молока, перемешать, перелить обратно в сотейник и готовить на огне чуть меньше среднего, постоянно помешивая.

Спустя 5 мин масса станет наиболее густая, добавить шоколад, перемешать до растворения, затем готовить до максимального «загущения» заварной основы (когда крем готов, он «булькает» и на поверхности образуются дырочки).

В готовый крем добавить сливочное масло, перемешать до соединения.

Заготовку перелить в другую емкость, закрыть пленкой «в контакт», остудить, затем отправить в холодильник на 5-6 часов для полной стабилизации.

Спустя 5-6 часов, в чаше миксера соединить охлажденное сливочное маскарпоне и охлажденное сгущенное молоко, затем продолжая взбивать, столовой ложкой ввести охлажденную заварную основу до полного соединения.

Получается очень воздушный и при этом очень стабильный крем.

• 300 гр творожного сыра;


• 120 гр темного шоколада;


• 10 гр вокализованного какао;


• 100 гр сухарной пудры;


• 365 гр сливок 33%;


• 12 гр листового желатина(можете использовать и порошковый);


• 100 гр холодной воды(для желатина);


• 125 гр чернослива.

Итак, для начала я заливаю кипятком чернослив буквально на 10 мин. Сливаю воду, отжимаю чернослив и нарезаю на тонкие кусочки.
Желатин соединить с холодной водой до набухания.

В отдельной емкости при помощи миксера соединить творожный сыр, сахарную пудру, какао.

Как только желатин набухнет, растопить шоколад и ещё в горячий шоколад добавить отжатый желатин и перемешать до однородности и полного растворения желатина (это очень важно!).

Я прибегаю к такому методу:в сотейнике подогреваю воду, шоколад помещаю в фасовочный пакет, помещаю пакет с шоколадом в горячую воду и постоянно «перемешиваю» в пакете шоколад до полного растворения.

Затем в шоколад добавляю желатин, перемешиваю, опуская в горячую воду, перемешиваю и так до полного растворения желатина и соединения с шоколадом.

Пока шоколад немного остывает, взбить охлажденные сливки до воздушности и устойчивой массы. 

Далее, немного остывший шоколад с желатином соединить с творожной массой до однородности, затем ввести взбитые сливки и перемешать до полного соединения.

У меня вышло мусса на 2 силиконовые формы по 18 см. Поверх мусса распределить чернослив и отправить в морозилку до полного замораживания.

• 300 гр чернослива;


• 50-60 гр 20 или 10% сливок.

Также произвести процедуру «замачивания» чернослива в кипятке, затем слить воду, отжать чернослив от лишней жидкости и измельчить чернослив со сливками до состояния пюре.

• 650 гр творожного сыра;


• 120 гр сливочного масла 82,5%;


• 100 гр темного шоколада;


• 15 гр вокализованного какао;


• 110 гр сахарной пудры.

Растопить шоколад.

В чаше миксера соединить охлажденный творожный сыр, сливочное масло комнатной температуры, сахарную пудру и какао.

Взбить на максимальной скорости в течении 1 мин, затем ввести чуть остывший растопленный шоколад и взбить все до соединения и воздушной массы.

Я всегда взвешиваю крем и делю на равное количество порций для каждого коржа, вы же можете поступить как заблагорассудится

Корж-56-60 гр пюре чернослива-200 гр заварного крема-корж-200 гр заварного крема-корж-56-60 гр пюре чернослива-200 гр крема-корж-100 гр заварного крема-замороженный мусс-поверх 100 гр заварного крема и далее производить сборку по аналогии.

Завернуть торт в пищевую пленку и отправить в холодильник на 4 часа для стабилизации, затем спустя 4 часа оформить торт творожно-шоколадным кремом и отправить торт на ночь в холодильник.

Украсить по желанию

Приятного аппетита!