❓ Вопрос: Я начинающий кондитер и до этого делала торты с покрытием кремчиз по одному и тому же рецепту. Всегда застывал и все было хорошо.
Но неделю назад приобрели новый холодильник с системой охлаждения NeoFrost, которая поддерживает влажность воздуха.
Вчера сделала торт по тому же рецепту, но крем не застывает. Простояв в холодильнике всю ночь, он остался влажным и липнет к рукам.
Рецепт крема:
Сливки 36% - 100 гр
Сливочный сыр - 400 гр
Сахарная пудра - 100 гр
Грешу на влажность в холодильнике,
так как в других холодильниках такого не было. Подскажите, пожалуйста, что делать в этом случае? Возможно ли как-то решить этот вопрос?
Заранее Спасибо!
⠀
Ждём Ваши ответы в комментариях 👇👇👇
Но неделю назад приобрели новый холодильник с системой охлаждения NeoFrost, которая поддерживает влажность воздуха.
Вчера сделала торт по тому же рецепту, но крем не застывает. Простояв в холодильнике всю ночь, он остался влажным и липнет к рукам.
Рецепт крема:
Сливки 36% - 100 гр
Сливочный сыр - 400 гр
Сахарная пудра - 100 гр
Грешу на влажность в холодильнике,
так как в других холодильниках такого не было. Подскажите, пожалуйста, что делать в этом случае? Возможно ли как-то решить этот вопрос?
Заранее Спасибо!
⠀
Ждём Ваши ответы в комментариях 👇👇👇
Эта система наоборот убирает влагу из холодильника, чтобы не образовывался лёд. Торты хранят в коробке, чтобы холодильник не "высосал" из крема влагу, чтобы он не потрескался.
Может дело в сыре? У меня 2 холодильника, ноу Фрост и обычный. По такому же рецепту крем ведёт себя одинаково в них. А вот с сыром бывают сбои
@alla_tort_vrn Это точно я тоже заметила такую фигню.
@alla_tort_vrn вот в сыре 100 %, с хохландом беда прям последнее время перешла на виолетт стало все отлично
Сыр после карантина, как лотерея. Я на прошлом неделе прям рыдала, как и торт🤦♀️😒. Дочери на день рождения не смогла сделать. Крем сползал вниз и блестел как с водой. Получилась щекастая кошка🤣🤣🤣
У меня в таком холодильнике наоборот все сохнет. Если торт постоит без коробки ночь, то покрытие трескается.
Для покрытия всегда пользуюсь кремом на масле. Холодильник ноу фрост тоже
Ради эксперимента, сделайте небольшой такой же торт и покройте его таким же кремом, приготовленным из этих же ингредиентов. Поставьте в старый холодильник. 😉
У меня Ноу Фрост,сегодня только утром обнаружила незастывший крем и влага из торта выходила.На заказ работаю 8 лет,из них 5 преподаю основы кондитерки,и никогда такого не было.Я грешу на новое сливочное масло и, возможно,партия сыра была не на совесть выпущена производителями...
@devochka___pie у меня так было недавно. Впервые за 4 года. Вокруг торта образовывалось как будто мокрое кольцо. Тоже сначала думала на масло из новой партии. Сняла крем, сделала с другим маслом. И опять через час влага. Заменила сыр, все ок.
Недавно тоже были проблемы с кремчизом. Делала как обычно с сыром кукинг, но он даже внешне в ведерке отличался, обычно твёрдый и плотный, а тут больше на плавленный по консистенции походил 😒
Меняйте пропорции крема 300, 50, 45.
Вот поэтому мы перешли, а основном, на ганаш, либо в крайнем случае, сыр-масло. Качество сыра сейчас стало крайне нестабильным, все чаще он попадается уже прям в банке..."плавущий". А при его посредственных вкусовых характеристиках и тенденции у заказчиков к тому, что пресловутый кремчиз уже надоел до коликов, так вообще не выдерживает проверку на целесообразность.
В комментариях пишут Ноу фрост , но указана же система Нео Фрост! Может все же в этом дело?...🤔
Я думаю сыр...сама попробовала новый, т.к. в кондитерском не было кукинга...в общем, боль...очень мягкий крем получился....благо, для своих делала🤦♀️
Делаю чищ на мвсле, но у наших продвинутых кондитеров читала, что в чизе на сливках ( в финише ) на 300 сыра берут 40-50 сливок, тогда норм.
@good_cake_noginsk Ну вот застрелите меня 😂— не понимаю, как ЭТО можно есть)))? Это же живой, солёный сыр!!! Пусть простят меня "продвинутые" кондитеры, но, может, для покрытия всё таки потрудиться и ПРИГОТОВИТЬ что-то более удобо-варимое, а не просто намазать торт готовым соленющим сыром, который больше подходит к закуске. В такой-то пропорции!! Это я не Вам конкретно))), просто прочитала Ваш комментарий и прорвало😂))).
@kolosovatort Знаете поговорку про вкус и цвет..? Кому-то, видимо, заходит "на ура", кто-то не понимает как соль с пудрой подружить на своих рецепторах. Масло, к примеру, изрядно сглаживает солоноватость. Но лично мнеи и обсуждаемый вариант симпатичен, хотя и делаю в обтяжку сыр+масло+ваниль+пудра. Вот на НГ семье обязательно обтяну сыр+сливки+ пудра, попробую на своих...😂
@kolosovatort не все сыры солёные. Креметте солёный, а виолетте нет
@vkus_nyashki.krd Тут, конечно, всё дело в личном восприятии))). Мне все сыры кажутся очень солёными. А когда в самый первый раз попробовала крем с сыром, меня едва не стошнило. И сейчас этот крем не люблю и считаю "ленивым". Но заказчикам нравится и это здОрово облегчает жизнь))).
@kolosovatort я уже даже и самый несоленый видеть не могу. Мне тоже не нравится.
@kolosovatort как-то вы сильно категоричны. Я, например, все "варимые" крема считаю приторно сладкими и жирными. И вот от них меня подташнивает. Зато крем на творожным сыре для меня действительно легко (в плане переваривания желудком) и вкусно. И дело вовсе не в ленивости. Мои клиенты в 90% случаях возвращаясь, говорят о том, что крем идеальный и очень вкусный. Вам не должен нравится он. Но "высмеивать" людей, которые используют или едят его, как минимум не красиво.
@just_anet И где Вы разглядели высмеивание...? Непонимание - да.. Но высмеивать кого-то я и не думала. Просто пропорция 300гр сыра и 40гр сливок вызывает недоумение. И я тоже работаю с этим кремом, потому что клиенты любят. Но в последнее время часто стали просить что-то другое. Наелись, видимо, соли с сахарной пудрой.
@just_anet я тоже не люблю такие крема и тем более не вижу ничего тежелого в их приготовление закинуть в миксер включить и пусть варится, или на плите 5 минут заварить, чиз тоже бывает разный по составу и наличие ингредиентов, масло, сливки, маскарпоне, шоколад, алкоголь, заварная основа 🤷♂️
Ноуфрост обычно наоборот сушит все. Пропорции крема у вас странные, я делаю 400-80-80. Еще иногда после добавления гелевого красителя крем совсем не застывает, пару раз такое было.
Делаю крем в таких же пропорциях и на этой неделе тоже крем прям жидкват, я грешу на сыр, потому что другие составляющие не менялись
Так у вас крем жидкий. 100гр аж сливок. Он и не застынет
В ноу фрост же наоборот суше обстановочка, чем в капельном🙄
Сливок надо добавлять 30-40мл.не больше
Это точно не из-за холодильника...
Я бы на сыр грешила, было такое с креметте
