Ингредиенты
Инструкции
Слово автору:
Тот, кто подписан на меня хотя бы пару месяцев, помнит мои эксперименты с ржаным песочным тестом. Тогда из них родилась чудесная тарталетка с брусникой, но пара заготовок то осталась) то, что там будет сулугуни, я не сомневалась ни минуты. Летом, будучи в одном ресторане в Сочи, мы пробовали пирожное с сулугуни, были несколько расстроены, не почувствовать даже капли солоноватости сыра. Но сама идея…. Я схватила ее, положила в карман и привезла в Питер.
Мне хотелось соединить сулугуни с персиком, и я была уверена, что так и будет. Но пока собиралась с мыслями, сезон персиков прошёл, а вот хурмы - наоборот расцвет своей активностью)
Хурма… безвкусный в десертах фрукт, если только его не обыграть. Ну, я попыталась)
На удивление, тарталетка из полярных продуктов на вкус получилась очень понятная и знакомая, мне очень приглянулся баланс солёного, сладкого и ржаной горчинки и терпкости. Попробуйте сами!)
Ржаное сабле
На 8шт диаметром 8см
- Мука ржаная - 200гр
- Сливочное масло 82,5 - 95гр
- Сахарная пудра - 90гр
- Фундучная мука - 30гр
- Яйцо - 50гр
В деже миксера соединить соль, пудру и холодное масло и насадкой «весло» превратить смесь в крошки
Добавить оба вида муки и снова включить миксер. В итоге структура массы должна напоминать песок или мелкую крошку
Добавить заранее смешанное с помощью венчика яйцо, перемешать тесто в миксере или руками до однородного состояния (долго месить не нужно)
Раскатать тесто между двумя слоями пергамента и убрать его в холодильник на 1-2 часа перед формовкой тарталеток
После формовки заготовки из теста можно также убрать в холодильник на 1 час
Выпекать тарталетки около 25 минут, до румяности, затем наполнить франжипаном и выпекать ещё около 10 минут (до матовости франжипана)
Фундучный франжипан
- Яйцо - 45гр
- Мука фундучная - 45гр
- Сахарная пудра - 45гр
- Масло сливочное 82,5 - 45гр
- Соль - 0,5 гр
Взбить сахарную пудру и соль со сливочным маслом, добавить яйцо, затем муку.
Взбитый ганаш с сулугуни
- Белый шоколад 34% - 57гр
- Сливки 33% (1) - 66гр
- Сливки 33% (2) - 94гр
- Сыр сулугуни - 80гр
- Желатин 220 блюм - 1гр
- Глюкозный сироп - 13гр
Желатин залить холодной водой согласна инструкции, дать ему набухнуть Сливки (1) соединить с глюкозным сиропом и натертым сулугуни, нагреть в сотейнике до закипания. Снять с огня.
Добавить набухший желатин
Вылить горячую массу на желатин, пробить блендером
Добавить сливки (2), пробить повторно
Стабилизировать под плёнкой 10-12 часов
Перед использованием взбить
Начинка из хурмы и декор
- Хурма - примерно по 1 крупной штуке на 1 тарталетку
- Мёд гречишный (не слишком темный, можно смешать 1:1 гречишный и цветочный) - 3 ст ложки
Хурму разделить на 2 части - одна часть пойдёт в начинку, другая - в декор тарталеток
Хурму для начинки нарезать на небольшие кубики. В сковороде растопить мёд, быстро обжарить в нем кусочки хурмы, достать и дать стечь при необходимости
Хурму для декора подморозить в течение нескольких минут (для того, чтобы было удобно резать), нарезать ровными дольками
Сборка
В песочную основу отсадить га наш с сулугуни, сверху, немного вдавливая в внутрь, выложить кусочки обжаренной хурмы. Выложить кусочки свежей хурмы для декора. При необходимости смазать их нейтральным гелем.