Безе: (из данного рецепта для коржа я использовала 50% от общей массы, а оставшиеся 50% сформировала в качестве отдельных безе для украшения.)
- 300 гр сахара;
- 70 гр воды;
- 110 гр белков(комнатной температуры);
- 15 гр сахарной пудры;
- лимонный сок (для «обезжиривания» емкости в которой будете взбивать безе и венчика миксера).
Чашу миксера и венчик обработать лимонным соком. В сотейнике с толстым дном соединить сахар и воду и поставить на огонь чуть меньше среднего. Подготовить кондитерский термометр. Как только сахарная масса начнёт приобретать чуть карамельный цвет, перемешать массу ложкой и измерить температуру. Как только на термометре возникнет температура 106-108, начинайте взбивать белки на низких оборотах, увеличивая постепенно скорость до максимальной, соответственно увеличению температуры сахарного сиропа до 120 градусов.
К моменту готовности сиропа, белки уже достаточное время должны взбиваться на максимальной скорости! Затем иметь очень устойчивую массу. Готовый сироп, тонкой струйкой ввести в белковую массу (продолжая взбивать на максимальной скорости) по стенке чаши миксера или емкости, чтобы сироп не попадал на венчик. Взбивать белковую массу на максимальной скорости до температуры 50-55 градусов.
Затем, добавить сахарную пудру, смешать еще раз миксером буквально 30 сек до соединения.
На подготовленный противень, проложенный пергаментом, при помощи кондитерского мешка отсадить 50% от общей массы безе, формируя корж диаметром 17 см.
А оставшуюся порцию использовать в качестве порционного безе для украшения.
Конечно же данный рецепт подразумевает собой наличие планетарного миксера, ибо несколько операций производится одновременно, к тому же достаточно длительное время взбивается масса до 55 градусов. Но все эти поистине кондитерские «сражения» стоят результата в качестве плотного, устойчивого безе для торта (которое не растает, может быть «Союзником» первого (самого нижнего коржа) и при этом не навредит целостности торта
Безе я готовлю при 80 градусах, на режиме конвекция 4-5 часов.
Возможно вам понадобится меньше времени, но я всегда перестраховываюсь для того чтобы безе было максимально сухим